Funghi Porcini (Boletus)
La più preziosa e desiderabile di tutte le specie commestibili: il famoso fungo bianco o porcino è tubolare e appartiene alla famiglia delle Boletaceae. Un'incredibile varietà di piatti può essere preparata da fragranti porcini forti: sono deliziosi in zuppe e miscugli, patatine fritte e torte, sottaceti e marinate.
Esistono una ventina di varietà che differiscono per il colore dei corpi fruttiferi e per la distribuzione all'apparato radicale di una particolare specie di albero.
Descrizione
Una caratteristica distintiva del fungo porcino è il suo colore, che non cambia nemmeno dopo la lavorazione: essiccazione o tostatura. Secondo altre fonti, il fungo porcino ha preso il nome dal suo sapore inimitabile (rispetto ad altri membri della famiglia, che peraltro hanno un colore più scuro sul taglio).
Il fungo porcino ha la seguente struttura: coscia, polpa, cappello e copertura. Ogni elemento gioca un ruolo importante nella formazione del corpo. Diamo un'occhiata più da vicino a ciascuno di essi:
Cappello - il fungo porcino è tanto amato dalle persone per il suo aroma delicato e il gusto piccante. Il cappello della celebrità della foresta cresce di diametro da 7 a 30 cm (in rari casi fino a 50 cm) e ha un caratteristico colore bruno-bruno.
Per stabilire la durata di vita del fungo, è necessario esaminare attentamente il cappello: negli organismi giovani, è convesso, come disegnato, negli adulti e troppo maturo, è più piatto e più disteso. L'utilità di una parte del corpo fruttifero cambia a seconda delle condizioni meteorologiche, ad esempio, durante la siccità e i forti venti, la superficie può incrinarsi o ricoprirsi di una rete di piccole rughe; durante la stagione delle piogge può formarsi un film di muco. Nella maggior parte dei casi, il cappello a fungo appare liscio, pulito e morbido al tatto con una consistenza vellutata. Il colore di una parte del corpo fruttifero (può essere marrone rossastro o bianco latte) e la sua densità dipendono dall'età.
- Polpa: per capire se il fungo è maturo, è sufficiente esaminarne la polpa: dovrebbe essere densa, succosa e carnosa e, ovviamente, bianca. Le piante troppo mature hanno una tinta giallastra e una struttura centrale più fibrosa.
- Gamba: un fungo medio a tutti gli effetti ha una gamba alta circa 12 cm (le piante più alte raggiungono i 25 cm). Il diametro di una parte del corpo fruttifero può variare da 7 a 10 cm.Per determinare quale fungo si trova di fronte, guarda il suo gambo: nei rappresentanti bianchi della famiglia delle Boletaceae, ha un ) forma. Il suo colore può variare dal bianco al marrone intenso con macchie rosso scuro.
- Copriletto e polvere di spore - nei funghi porcini si osservano basi delle gambe perfettamente pulite, il che indica l'assenza di resti di coperta. Per quanto riguarda la polvere di spore, ha una succosa tonalità marrone oliva e le spore sono a forma di fuso e di dimensioni molto piccole.
Il fungo porcino è un rappresentante unico che viene utilizzato attivamente in cucina e in altri campi. Ma il principale svantaggio è che in natura esistono i cosiddetti "falsi funghi porcini", che bisogna certamente imparare ad identificare, altrimenti il risultato non piacerà al raccoglitore di funghi.
Fungo porcino - descrizione e foto. Che aspetto ha il porcino?
Il porcino ha un corpo massiccio, costituito da un cappello e una gamba molto spessa.Il berretto boletus arrotondato è spesso a forma di cuscino. Può essere vellutato al tatto o completamente liscio. Il gambo del fungo ha un caratteristico ispessimento sul fondo o al centro. La superficie dello stelo è fibrosa o ricoperta da una rete di squame, a volte anche. La polpa del porcino è bianca o color limone, spesso diventa blu al taglio, molto raramente rossa o rimane bianca.
I pori del fungo sono gialli, rossi, a volte bianchi. La polvere di spore ha un colore marrone di varie tonalità.
Visualizzazioni
Il fungo porcino non perde la sua popolarità da molti decenni. Ma è importante capire che esistono diverse varietà di funghi porcini che non vanno confusi tra loro.
Funghi porcini reticolati
Il porcino adulto cresce con una zampa cilindrica e un cappello il cui diametro va dai 6 ai 30 cm Il fungo netto ha la polpa bianca. A seconda della posizione, il porcino matura in giugno-settembre. Le foreste di faggi, castagni e querce situate in Africa, Europa, America sono considerate i luoghi più frequenti di crescita della pianta.
Fungo bianco di betulla
Questa specie è spesso chiamata spighette. Per distinguere un fungo di betulla, è sufficiente guardare il suo colore, di regola, è leggero. Il cappello della spighetta raggiunge i 5-15 cm di diametro, il gambo è a forma di botte e ha un piacevole colore bianco. Non sorprende che il fungo porcino si possa trovare solo sotto le betulle. Di conseguenza, tutti i territori in cui crescono tali alberi possono essere considerati i luoghi di crescita di una pianta.
Funghi porcini di quercia
Un cappello marrone con una sfumatura grigiastra è la principale caratteristica distintiva dei funghi porcini di quercia. I funghi hanno una polpa più sciolta e sono concentrati principalmente nelle foreste di querce caucasiche.
Funghi porcini di pino
Viene spesso chiamato anche porcino amante del pino. Le caratteristiche distintive sono un grande cappello di sfumature scure (a volte anche viola), carne rosso-brunastra, gamba corta e spessa marrone o bianca. Puoi incontrare il fungo nelle pinete in Europa e Asia, oltre che in America.
Fungo bianco di abete rosso
Questo tipo è uno dei più comuni. I funghi hanno un cappello bruno-rossastro, una gamba lunga e ispessita. Puoi trovare una celebrità della foresta in Europa.
Fungo porcino bronzo scuro
Caratteristiche distintive dei porcini di questo gruppo sono il colore scuro della coscia e del cappello, la forma cilindrica della parte del corpo fruttifero, la polpa bianca e piacevolmente gustosa. Molto spesso, i funghi color rame possono essere trovati in Nord America e in Europa, nelle foreste di querce e faggi.
Reale e poroso
Il porcino reale cresce nelle foreste russe. Preferisce i boschetti di faggi. Tra i terreni, gli piacciono di più il substrato calcareo e sabbioso. La fruttificazione si osserva dalla prima decade di giugno a settembre. Il fungo sembra piuttosto attraente. La parte superiore è rosa intenso o rosso lilla. Il suo diametro è di cm 15. Gli esemplari adulti hanno un cappello piatto ea forma di cuscino. C'è un'ammaccatura nella sua parte centrale. Ha una consistenza morbida e densa.
La varietà Boletus (Boletus porosporus) appartiene alla categoria degli acari. Il più delle volte abita foreste miste e decidue. Qui porta il raccolto di giugno. Lo puoi trovare nelle zone indicate fino a settembre. L'aspetto del cappello ricorda un emisfero o un cuscino. Questa varietà ha una polpa densa con un odore che ricorda l'aroma delle mele ed è considerata commestibile condizionatamente.
Quando cresce?
Dimensioni, colore, caratteristiche strutturali: tutto dipende dal luogo in cui cresce il fungo porcino. Il periodo di crescita attiva inizia nella tarda primavera - inizio estate. In ottobre-novembre, i germogli di funghi compaiono in grandi quantità. I funghi porcini maturano a lungo. Crescono in intere famiglie o in colonie ad anello.Ecco perché, vedendo un'intera "famiglia" di funghi porcini, il raccoglitore di funghi sarà sicuramente di buon umore.
I membri della famiglia delle Boletaceae possono crescere nelle foreste di latifoglie, conifere e miste. Si concentrano sotto pini, betulle, abeti rossi, querce, abeti, carpini. Si consiglia di raccogliere funghi in quei luoghi in cui crescono muschi e licheni, nonché su terreni argillosi, sabbiosi e sabbiosi. I porcini non crescono quasi mai nelle paludi e nelle zone di torba. I funghi amano la luce, non amano il terreno impregnato d'acqua e le basse temperature dell'aria.
Il fungo bianco è stato visto anche nella foresta-tundra e nella steppa della foresta, mentre nelle zone steppiche non è realistico trovare un fungo bianco.
Porcini velenosi - varietà
Tra le 300 specie conosciute di porcini, ci sono non commestibili e pericolosi per i rappresentanti della salute, simili ai porcini commestibili:
- porcini viola (Boletus purpureus)
un fungo velenoso con un caratteristico cappello convesso con bordi irregolari, ricoperto di macchie nere. La polpa sul taglio diventa blu e dopo un po 'diventa rossa. Il fungo cresce sul terreno calcareo dei boschi di latifoglie;
Foto di: Irina Ukhanova
- Boletus Le Gal (Boletus legaliae)
un fungo velenoso e tossico, caratterizzato da una testa liscia arancio-rosata. C'è una maglia rossa pronunciata nella metà superiore della gamba. La polpa è bianca o giallo chiaro, diventa blu al taglio. Cresce nelle foreste decidue dell'Europa;
- boletus boletus (bellissimo) (Boletus calopus)
un fungo non commestibile, con un cappuccio rugoso, asciutto e opaco. La gamba appuntita è giallo limone nella parte superiore, rossa al centro, che diventa marrone. La polpa ha un sapore amaro, diventa blu al taglio. Si trova ovunque nelle foreste miste della parte europea della Russia;
- bellissimo porcino (Boletus pulcherrimus)
fungo velenoso. Il cappello è semisferico e ha un colore bruno-rossastro o oliva. La polpa è gialla, diventa blu al taglio. La gamba è bruno-rossastra, ha una maglia rosso scuro sotto;
- fungo satanico (Boletus satanas)
fungo velenoso. Il cappello è semisferico, la polpa è giallastra o bianca, al taglio diventa rossa o blu. La gamba è a forma di botte, si assottiglia verso il basso. Il colore della gamba è rosso-giallastro sopra, rosso vivo o arancione al centro, giallo-brunastro sotto. Il fungo satanico cresce nelle foreste decidue.
Come distinguere un fungo bianco da uno falso?
In natura esiste una cosa come il "falso fungo bianco". Questa è una specie separata di piante inferiori che può essere facilmente confusa con una potenziale preda. La gente chiama il falso gorchak di funghi porcini. Esistono diverse differenze principali, grazie alle quali è possibile determinare il tipo di rappresentanti del regno dei funghi:
- Taglia il colore: per determinare quale fungo hai raccolto, devi tagliarlo. La polpa di un vero fungo rimane sempre bianca, mentre lo strato interno del corpo fruttifero dell'amaro si scurirà e acquisirà una tonalità marrone rosata.
- La struttura della gamba - il fungo bile ha una struttura molto interessante della gamba - ha uno schema particolare che ricorda una rete (il porcino non ha questo).
- Imenoforo: in un falso fungo bianco, lo strato tubolare ha una tinta rosata, in una pianta genuina commestibile è giallastro o bianco.
- Gusto: l'amarezza è facile da identificare assaggiando un piatto preparato da esso. Il falso fungo ha un sapore amaro e sgradevole che non cambia quando viene cotto o arrostito. Il porcino bianco ha un aroma gradevole e un gusto piccante.
Falso fungo spaccato
Gorchak è il doppio non commestibile del fungo porcino
Per non sbagliare e per non servire in tavola un piatto insapore, i raccoglitori di funghi alle prime armi dovrebbero familiarizzare attentamente con le principali differenze tra funghi porcini e amarezza.
Ricette di cucina e salamoia
Il porcino è usato in vari piatti. Non perdono il loro gusto durante l'ebollizione, la frittura e la salatura. In alcuni paesi vengono consumati crudi. I funghi porcini non necessitano di lunghe cotture o macerazioni.Quando è bollito, Borovik non si scurisce, il che ti consente di cucinare la zuppa con del brodo leggero. La zuppa aromatica di funghi viene preparata secondo la seguente ricetta:
Ingredienti:
- 1 bicchiere di orzo perlato.
- 3 patate medie.
- 2 carote
- 1 cipolla
- 300 g di funghi.
L'orzo perlato viene cotto a fuoco lento fino a quando il brodo non si addensa. I funghi vengono fritti con le cipolle e, insieme a patate e carote tritate, vengono inviati nella padella d'orzo. Puoi aggiungere erbe, alloro o pepe a piacere. Dopo aver tolto dal fuoco, versare un cucchiaio di burro e lasciare fermentare per 20 minuti.
Funghi fritti
I porcini freschi non perdono sapore se fritti. Ci sono molti di questi piatti non solo nella cucina russa. Ad esempio, puoi preparare i funghi fritti seguendo un'antica ricetta italiana.
Ingredienti: funghi porcini freschi, farina, olio (preferibilmente oliva) Tritate i funghi e passateli nella farina. Per creare funghi croccanti, mettere i funghi in acqua fredda prima di friggerli. Dopo averle fritte in una padella calda, asciugatele con carta assorbente. Cospargere di sale o altri condimenti e servire caldo.
Funghi marinati
Per conservare a lungo i porcini, vengono essiccati, congelati, salati. Nel freddo inverno, puoi gustare deliziosi funghi in salamoia. Ciò richiederà funghi, acqua, aceto, sale, pepe in grani, foglie di alloro, aglio, chiodi di garofano.
Sciacquare e tritare i funghi prima della cottura. Metti Boroviki in una casseruola con acqua salata. Portare a ebollizione, scolare e cuocere di nuovo. Scolare l'acqua e sciacquare i funghi con acqua. Per la marinata, fate bollire 1 litro di acqua con 1 cucchiaio di sale e un po 'meno di zucchero. Aggiungere i funghi, l'aglio, la foglia di alloro, il pepe, 1 cucchiaio di aceto. Fate bollire un po 'e versatelo nei barattoli.
Non solo le persone amano raccogliere i Boroviks, ma anche gli "abitanti delle foreste". Gli scoiattoli li asciugano mettendoli su ramoscelli e rami. Quindi, può preparare quasi un chilogrammo di funghi.
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Caratteristiche benefiche
Il fungo bianco è una fonte di nutrienti, comprese le vitamine A, C, B1, D, nonché acido ascorbico, selenio, calcio, ferro, fitormoni, ergotioneina. La pianta contiene un composto solubile in acqua unico: la riboflavina, responsabile della salute e della crescita di pelle, capelli, unghie e del rafforzamento del sistema immunitario in generale. Questa sostanza aiuta a migliorare le condizioni della ghiandola tiroidea e a mantenerne le funzioni.
Le proprietà benefiche dei funghi porcini includono la stimolazione della secrezione dei succhi digestivi. La composizione contiene anche minerali, tra cui zolfo e polisaccaridi. L'uso dei funghi porcini aiuta a prevenire il cancro.
La composizione unica dei funghi porcini fornisce effetti anti-infettivi, cicatrizzanti, tonici e antitumorali. I funghi sono un'ottima fonte di proteine sane, a condizione che il cibo sia preparato con cibi pre-essiccati.
La celebrità della foresta contiene lecitina, che resiste ai depositi di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni ed è indicata per malattie come l'aterosclerosi e l'anemia. Gli aminoacidi utili, a loro volta, promuovono il rinnovamento cellulare, di conseguenza, sono benefici per i reni, gli occhi, il midollo osseo e il fegato umano.
Mangiare funghi porcini in primavera e in autunno può fornire all'organismo protezione da vari virus, batteri, agenti cancerogeni e funghi. Gli enzimi inclusi nella composizione aiutano nella scomposizione di fibre, glicogeno e grassi.Prima di mangiare i funghi, è importante capire che sono un alimento estremamente pesante, quindi vanno consumati in piccole quantità e preferibilmente con altre verdure.
Il fungo porcino è anche apprezzato per le sue proprietà curative. In medicina, ne vengono prodotti farmaci per migliorare il metabolismo, con un guasto e la tubercolosi. Gli alimenti secchi sono usati per trattare l'angina pectoris. Le tinture di boletus sono usate per ulcere e congelamento.
La stagione per la raccolta dei porcini gialli
La stagione della raccolta dei porcini inizia a metà estate e termina ai primi di ottobre. La maggior parte dei funghi può essere raccolta a metà agosto e all'inizio dell'autunno. Le date possono essere spostate di diversi giorni a causa delle condizioni meteorologiche. Devi cercare sotto faggio e quercia. Ci sono molti funghi in un luogo caldo e umido, molto spesso tali condizioni sono ai margini della foresta.
Lo sapevate? Se il porcino giallo viene raccolto attivamente, dovrà essere inserito nel Libro rosso, perché è già piuttosto raro.
Controindicazioni
Nonostante il fungo porcino sia commestibile, può anche essere avvelenato e ci sono una serie di controindicazioni all'uso dei porcini. Prima di tutto, i bambini e le donne incinte dovrebbero astenersi da piatti contenenti funghi porcini. Questo perché i funghi contengono chitina, che è molto difficile da digerire e crea ulteriore stress sui reni e sull'apparato digerente. Inoltre, come qualsiasi altro prodotto, i porcini possono causare una reazione allergica.
Controindicazioni all'uso dei funghi porcini:
- malattie acute del tratto gastrointestinale, fegato;
- età fino a 12-14 anni;
- portare un bambino.
Puoi anche farti avvelenare con i funghi porcini se cucini un "finto fungo porcino", cosa che accade molto spesso a causa di raccoglitori di funghi senza scrupoli e inesperti.
Fatti interessanti sui porcini
- Il Boletus è uno dei funghi più grandi. Il peso dei singoli individui può raggiungere i 3 kg, sebbene il periodo di fruttificazione del porcino sia breve, solo 7 giorni.
- C'è un segno tra la gente: se gli agarichi di mosca appaiono nella foresta, puoi inseguire i porcini.
- Le formiche adorano costruire le loro abitazioni vicino al micelio porcino, quindi un formicaio per un raccoglitore di funghi è un buon motivo per guardare attentamente i loro piedi.
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Crescere a casa
Il modo più affidabile e sicuro per ottenere funghi freschi, rispettosi dell'ambiente e affidabili è coltivarli da soli. In effetti, la tecnologia per allevare i porcini a casa non è affatto complicata, ma richiederà la massima precisione e perseveranza da un principiante. Ammettiamo che la procedura richieda molto tempo, quindi devi essere preparato per questo.
Come sapete, il fungo porcino è un abitante della foresta, quindi, nel sito in cui crescerà, devono esserci alberi (pino, betulla, quercia, abete rosso o pioppo tremulo) oppure il territorio deve essere vicino al bosco. Idealmente, gli alberi dovrebbero avere almeno 8-10 anni. I residenti estivi esperti coltivano funghi in due modi:
- dal micelio;
- dalle spore situate sul cappello del fungo.
Il primo metodo prevede l'acquisizione di materiale di piantagione speciale di alta qualità e la determinazione di una posizione favorevole. I funghi dovrebbero essere piantati tra maggio e settembre. Per una germinazione efficace, il terreno viene rimosso attorno al tronco dell'albero selezionato (circa 15-20 cm dello strato superiore) e viene disposta la torba o il compost (lo strato non deve superare i 3 cm). Il micelio viene posto sul terreno preparato secondo uno schema a scacchiera, mantenendo una distanza di 30-35 cm tra i pezzi.
Il micelio deposto deve essere “ricoperto” di terriccio precedentemente rimosso e quindi annaffiato abbondantemente. Si consiglia di pacciamare la trama con paglia, quindi annaffiarla più volte alla settimana (si consiglia la medicazione superiore). È molto importante coprire il terreno con muschio, foglie cadute o rami di abete rosso prima del congelamento. La prima vendemmia è prevista tra un anno.
Per implementare il secondo metodo, avrai bisogno di cappelli di funghi porcini maturi o troppo maturi.È importante prestare attenzione a quale albero si ottiene il porcino, perché è sotto la stessa pianta perenne che dovrà essere piantato in futuro. Il fungo porcino tende a deteriorarsi rapidamente, quindi, dopo il taglio, deve essere lavorato appositamente entro 8 ore. Già dopo 10 ore si perde la metà dei minerali e dei macronutrienti dei porcini.
I cappelli estratti devono essere separati dalle gambe e messi a bagno in acqua per un giorno (7-12 pezzi avranno bisogno di un secchio). Per ottenere un buon risultato, si consiglia di aggiungere alcol al liquido al ritmo di 3-5 cucchiai. per 10 litri o zucchero circa 15-20 g Dopo 24 ore, le capsule devono essere impastate fino ad ottenere una massa gelatinosa e filtrate con una garza. Per atterrare, devi prima preparare un luogo (tutto viene fatto allo stesso modo del primo metodo). L'acqua con le spore dovrebbe essere versata su un cuscino fertile e la torta di funghi rimanente dai cappucci dovrebbe essere sparsa sopra. Il terreno preparato viene anche coperto con terra e paglia precedentemente rimosse.
La cura principale è abbondante, ma non frequenti annaffiature. Prima delle gelate, la radura viene coperta, in primavera la "coperta" deve essere rimossa. Dopo un anno, puoi banchettare con il raccolto.
Ci sono altri modi per coltivare funghi, ad esempio, nella foresta, puoi scavare pezzi di micelio, delle dimensioni di un uovo di gallina e spargerli in buchi poco profondi sotto un albero nella tua zona. Inoltre, le buche sono coperte di terra e annaffiate regolarmente. Come scegliere un modo per coltivare i funghi in casa dipende dal raccoglitore di funghi. La cosa principale è una cura regolare e di alta qualità, nonché un'accurata preparazione del terreno. Le radure di funghi fatte in casa possono dare frutti da 3 a 5 anni.
Il fungo bianco è un prodotto molto sano e gustoso, ma bisogna sempre fare attenzione quando si raccolgono, si lavorano e si preparano i porcini.
Regole e luoghi di raccolta
I raccoglitori di funghi esperti aderiscono sempre alle regole di base della raccolta dei funghi, che possono essere riassunte nelle seguenti tesi:
- non portarne mai una copia nel cestino che desta il minimo dubbio;
- non rompere le unità di funghi, ma tagliarle con un coltello affilato;
- uscire a caccia di funghi la mattina presto quando la rugiada "aiuta i raccoglitori di funghi";
- raccogliere colture di funghi solo in aree ecologicamente pulite.
I porcini crescono nelle radure soleggiate o all'ombra degli alberi della foresta. Preferiscono pini, abeti rossi, querce e betulle.
