Ogni giorno il freddo si avvicina e devi fare scorta di vari sottaceti per l'inverno. E qui le prime gelate hanno colpito e hanno afferrato il nostro cavolo. Ora non sarà amaro e puoi ricavarne molto cibo delizioso per l'inverno. Ad esempio, puoi sottaceto o sale. Questo può essere fatto a pezzi grandi o tritato finemente come al solito. Oggi ho deciso che era ora di fare i crauti.
Questo è molto facile da preparare. Se non sai come, condividerò con te le mie ricette preferite. Sono d'accordo sul fatto che la moltitudine di loro di solito mi fa impazzire gli occhi e voglio provarne la maggior parte. Come fare tutto e soprattutto: quando? Non preoccuparti. Dopotutto, puoi fare un po ', 1-2 barattoli campione. E lì deciderai già come ti piace di più.
Questi metodi sono usati non solo da me, ma anche dalla mia famiglia. Pertanto, sono tutti testati nel tempo. Quello dalla testa bianca è sempre croccante, la mano stessa lo raggiunge costantemente. Ma volevo anche sorprendervi un po 'con una ricetta. Si tratta di fermentazione senza sale. Le tue sopracciglia si stanno già insinuando? Allora mettiamoci al lavoro.
Crauti - una ricetta classica per l'inverno (senza aceto)
La prima ricetta, che voglio presentarvi, è la classica tecnologia di fermentazione del cavolo bianco, utilizzata nell'industria conserviera.
Attualmente, il modo più comune per preparare questo spuntino è il metodo di triturazione. Le verdure vengono solitamente fermentate in botti, tini, piatti di plastica o smaltati.
Per la fermentazione per l'inverno, devi scegliere le verdure giuste. Non tutte le varietà sono adatte a questo scopo. Di solito vengono utilizzate varietà a maturazione media e tardiva (ad esempio, Slava, Belorusskaya, Mosca tardiva e altre).
Le varietà a maturazione precoce non sono desiderabili per l'uso, poiché di solito hanno una struttura sciolta e sciolta e un basso contenuto di zucchero richiesto per la fermentazione.
Scelgo teste di cavolo bianche per la fermentazione con una struttura densa e succosa, poiché le verdure non molto succose daranno poco succo e il processo di fermentazione sarà complicato.
Per preparare questo spuntino secondo la ricetta classica, abbiamo bisogno di carote, sale e spezie come ingredienti aggiuntivi. Di solito prendo 1 carota di media grandezza per 1 testa di cavolo grande, ma poiché concetti come grande, medio sono diversi per tutti, per comodità indicherò tutte le proporzioni per 1 chilogrammo.
Ingredienti:
- Cavolo - 1 kg
- Carote - 30 g
- Sale - 20 g (per 1 kg di verdure)
- Semi di aneto - 0,5 cucchiaini
- foglia d'alloro
Per prima cosa, puliamo le teste di cavolo dalle foglie verdi esterne e da tutti i danni visibili e laviamo bene. Quindi tagliare con cura il moncone con un coltello e tritarlo. Quando si taglia, se possibile, le cannucce dovrebbero essere di dimensioni uniformi.
Lavare le carote, sbucciarle dallo strato superiore e tre su una grattugia o tagliarle a listarelle sottili. Il colore del prodotto finito dipende dalla quantità di carote. Più è, più luminosa è l'ombra. Allo stesso tempo, non dovrebbero esserci troppe carote, altrimenti aggiungeranno ulteriore morbidezza al piatto finito.
Mescolare tutte le verdure e macinare con sale. Aggiungere sale in una quantità di 20 g per 1 kg di miscela di verdure.
Durante il decapaggio del cavolo, il sale viene aggiunto al 2-2,5% della massa delle verdure.
Se aggiungi più sale, il piatto finito sarà salato.Inoltre, una quantità eccessiva di sale inibirà l'attività dei batteri dell'acido lattico e quindi altri microrganismi per noi indesiderabili potrebbero svilupparsi nel prodotto.
Allo stesso tempo, se la quantità di sale è inferiore, il prodotto finito, a causa dell'azione di microrganismi estranei, potrebbe risultare troppo ammorbidito e potrebbe ricoprirsi di muco.
Non puoi usare il sale iodato per la fermentazione, altrimenti il cavolo risulterà morbido.
Ora trasferiamo il composto di verdure in un grande contenitore e lo schiacciamo bene con un pestello di legno o un mattarello. Al centro della massa vegetale, posizionare alcune foglie di alloro e semi di aneto, avvolti in una garza o una benda. Dill aggiungerà un aroma speziato al piatto finito, inoltre, ha proprietà antibatteriche, che impediranno la crescita di batteri putrefattivi.
Volendo si possono mettere sopra delle foglie intere, che devono essere preparate in anticipo rimuovendole dalle teste lavate.
Non metto foglie intere, perché poi non è conveniente forare il composto vegetale per rimuovere il gas accumulato.
In conclusione, mettiamo sopra un cerchio di legno o un piatto piano, il cui diametro dovrebbe essere leggermente inferiore al diametro del contenitore stesso, e mettiamo un carico (ad esempio, una lattina d'acqua o una pietra calcinata pulita). L'oppressione dovrebbe essere abbastanza pesante in modo che la miscela si depositi e si ricopra di salamoia.
Facciamo fermentare il cavolo cappuccio per diversi giorni a temperatura ambiente. Il processo di fermentazione inizia quasi immediatamente. Dopo alcune ore, il succo appare in superficie.
Foriamo la miscela vegetale fermentata in più punti ogni giorno (mattina e sera) con un bastoncino di legno, un coltello o una forchetta. Lo fa per rilasciare il gas accumulato rilasciato durante il processo di fermentazione. Se ciò non viene fatto, il prodotto finito acquisirà un odore e un'amarezza sgradevoli.
Il secondo giorno, la schiuma appare sopra la superficie della salamoia, che deve essere rimossa anche quando si forma.
La temperatura favorevole alla fermentazione è compresa tra 15-22 ° C. Se la temperatura è inferiore a 15 ° C, il processo di fermentazione sarà notevolmente ritardato. A temperature superiori a 25 ° C, insieme ai batteri lattici, si svilupperanno microrganismi dannosi per il processo di fermentazione, sotto l'influenza dei quali il prodotto finito acquisirà un sapore e un odore sgradevoli.
Ad una temperatura di 20-22 ° C, le verdure fermentano il quinto giorno, acquisendo un gradevole sapore aspro. A questo punto la salamoia diventa trasparente. A una temperatura più bassa, il processo di fermentazione può richiedere fino a 10 giorni.
Considerando che ognuno ha le proprie preferenze di gusto, è possibile controllare il sapore aspro del piatto finito prelevando un campione, a partire dal 3 ° giorno.
Non appena l'antipasto acquisisce un gusto gradevole e una sufficiente acidità, i contenitori vengono spostati in un luogo fresco (cantina o seminterrato). Metto lo spuntino finito in barattoli da tre litri e lo metto in frigorifero.
Crauti con barbabietole in stile caucasico
La ricetta di cui vi parlerò ora è semplicemente fantastica. Probabilmente sai tu stesso che i caucasici sono un popolo amorevole, qualcosa di piccante. Ecco perché il peperoncino sarà incluso nel nostro pezzo. E per un gusto più interessante, aggiungeremo barbabietole. Colorerà il nostro cavolo rosso e gli darà un sapore meraviglioso.
Avremo bisogno:
Calcolo per una lattina da 2 litri
- cavolo - 1-1,2 kg.
- barbabietole fresche (pelate) -200 gr.
- aglio - 2 teste
- peperoncino - 1 baccello
Salamoia:
- acqua - 1 litro
- sale da salamoia - 2 cucchiai
Preparazione:
1. Dividere la testa di cavolo cappuccio sbucciata in due parti uguali, rimuovere il moncone da entrambi i lati. Quindi tagliare il cavolo cappuccio a cubetti.
2. Pelare le barbabietole. Tagliare in piatti, ma non abbastanza spessi. In media, lo spessore di uno è di 3-5 mm.
3.Sciacquare il peperoncino e tagliarlo a pezzetti.
4. Ora procediamo al processo di posizionamento di tutti i prodotti nel barattolo. Per questo prendiamo un contenitore di vetro con un volume di 2 litri. Sul fondo mettiamo barbabietole, aglio tritato e peperoncino. Quindi mettiamo il cavolo tritato. Quindi, riempiamo l'intero barattolo.
Cominciamo a preparare la salamoia. Versare la quantità di sale necessaria in acqua bollita fredda. Mescola tutto accuratamente fino a quando l'ingrediente sfuso è completamente sciolto.
5. Riempire un barattolo di verdure con la salamoia preparata.
Mettiamo sopra una pressa pesante, ricavandola da materiali di scarto.
Posizionare un pallet o un piatto fondo sotto il contenitore di vetro. In modo che in caso di fuoriuscita di succo, non scoli sul tavolo. Manteniamo il cavolo in questo stato per 6 giorni.
Dopo la scadenza del tempo, rimuoviamo la stampa. Copriamo il barattolo con un coperchio e lo mettiamo in frigorifero.
Questo crauti con barbabietola si sposa bene con qualsiasi tipo di patate.
Crauti con barbabietole (in lattina da 3 litri)
Tra l'incredibile numero di ricette di crauti, la fermentazione con barbabietole è senza dubbio la migliore di tutte. Ecco perché è molto popolare, a causa del gusto straordinario del prodotto finito e della facilità di preparazione.
Prepareremo un antipasto secondo questa ricetta in un barattolo da 3 litri. Il piatto risulta essere moderatamente piccante e di bell'aspetto.
Per preparare questo piatto, ho preso una forchetta grande della varietà Slava, una barbabietola marrone medio, che si è rivelata molto dolce nel gusto. Indico la quantità di ingredienti in un barattolo da 3 litri.
Ingredienti:
- Cavolo - 2,5 kg
- Barbabietole - 1 pz. (media)
- Sale - 2 cucchiai con un grumo
- Zucchero - 1 cucchiaio con un grumo
- Peperoncino - 1 pz.
- Aglio - 5 chiodi di garofano
Ho lavato le forchette, tolto le foglie superiori, tagliate in due e tolto il ceppo. Poi lo ha tagliato in cannucce di media grandezza con un coltello. Le barbabietole venivano lavate bene con una grattugia dura, sbucciate e tritate su una grattugia grossa.
Pelate l'aglio e tritatelo finemente con un coltello. Ho lavato i peperoncini, ho tolto i semi e le tramezze e li ho tagliati a pezzetti.
In un grande contenitore, ha unito tutte le verdure con sale, zucchero, spezie e mescolate bene.
Ho preparato in anticipo un barattolo da 3 litri e l'ho lavato accuratamente. Ho messo il composto di verdure in un barattolo ben lavato e l'ho pressato bene con un mattarello di legno. Metto il barattolo in un piatto fondo, poiché il succo fuoriesce dal barattolo durante il processo di fermentazione.
Faccio subito una prenotazione per mettere le verdure tritate nel barattolo in due fasi. Per prima cosa, ho riempito il barattolo e ho aspettato 20-30 minuti che le verdure si spremessero e il composto si stabilizzasse un po '. Poi ho presentato le restanti verdure.
Poiché le barbabietole erano abbastanza dolci, il processo di fermentazione era più forte. La schiuma è comparsa sulla superficie della salamoia il mattino successivo.
Ogni giorno (mattina e sera) foravo il contenuto del barattolo con un grosso coltello. Inoltre, al mattino e alla sera, ha rimosso la schiuma emergente.
La fermentazione è avvenuta ad una temperatura di 20-22 ° C. Il quarto giorno, il processo di fermentazione è rallentato e lo spuntino era quasi pronto. Ho coperto il barattolo con un coperchio di nylon e l'ho conservato in frigorifero.
L'antipasto di questa ricetta risulta essere un po 'piccante e può essere conservato al freddo per tutto l'inverno. Può essere servito in tavola con olio vegetale ed erbe aromatiche.
Crauti con teste di cavolo
Suggeriamo di vedere come fermentare il cavolo per l'inverno con teste di cavolo intere, invece di un secchio, useremo una grande botte di plastica. Grazie a questo antico modo antiquato, il piatto acquista un gusto straordinario. Per la ricetta, avrai bisogno di sale grosso ed è meglio prendere verdure di varietà invernali.
Ingredienti:
- cavolo - 20 kg;
- sale - 2 kg.
Preparazione:
- Dalle teste di cavolo, togliere le foglie superiori e ritagliare un po 'il moncone, di circa 2-3 cm, versare il sale nel foro risultante.
- Mettiamo le forchette nella canna, il ceppo verso l'alto in modo che il sale non fuoriesca. Durante la posa, è necessario premere bene sulle teste di cavolo in modo che si trovino saldamente.
- Sciogliere il sale rimanente in acqua fredda e versare il cavolo cappuccio, è necessario che ricopra completamente le verdure.
- Mescola l'acqua a giorni alterni. Sarà pronta tra 21 giorni.
- Quindi puoi cucinare molti piatti diversi da questo cavolo, ad esempio cavolo ripieno. Le insalate sono molto gustose e la salamoia è buona da bere a stomaco vuoto, poiché è medicinale.
Crauti croccanti per l'inverno (ricetta istantanea in barattoli)
Ed ecco un'altra ricetta per questo meraviglioso piatto. Fermenteremo anche le verdure secondo questa ricetta in barattoli.
Prendiamo forchette mature di varietà tardive, carote di varietà a maturazione media o tardiva (hanno un colore più ricco e dolcezza), sale, zucchero e alloro.
Ingredienti:
- Cavolo - 5 kg
- Carote - 150 g
- Sale - 100 g
- Zucchero - 100 g
- Foglia di alloro - 5 pezzi
- Acqua bollita
Puliamo le teste di cavolo, laviamo, rimuoviamo i ceppi. Quindi li tritiamo con un taglio o un brandello. Lavate le carote sotto l'acqua corrente, pelatele e strofinatele su una grattugia grossa.
Mescolare le verdure preparate in un grande contenitore, macinare con sale e riempire i barattoli preparati con la miscela risultante, aggiungendo una foglia di alloro a ciascuno. Non c'è bisogno di speronare. La miscela di verdure dovrebbe essere sciolta.
Versare il composto di verdure in barattoli con acqua bollita fredda, coprire con una garza pulita e lasciare in una stanza calda.
Le lattine devono essere poste in un contenitore profondo (piatto o bacinella), poiché man mano che la fermentazione procede, la salamoia uscirà dalle lattine.
Il tempo di fermentazione è di circa tre giorni. Ogni giorno (mattina e sera) foriamo il contenuto delle lattine in più punti e rimuoviamo anche la schiuma che appare. La salamoia che fuoriesce viene rimessa nei vasi.
Dopo tre giorni, versare la salamoia dalle lattine tramite una garza in una casseruola, sciogliervi lo zucchero, travasarlo nuovamente nelle lattine, chiuderle con i coperchi di plastica e metterle in un luogo freddo.
Quando aggiungi lo zucchero alla salamoia, devi assaggiarlo. Adoro il sapore agrodolce, quindi aggiungo lo zucchero alla salamoia finché non ha un sapore dolce.
Dopo 8-10 ore, lo spuntino è pronto. Risulta croccante, leggermente dolciastro, e puoi servirlo in tavola senza condire.
Il metodo della nonna
Il piatto è delizioso se cucinato in botti di legno. Tuttavia, negli appartamenti moderni, questo non è sempre possibile. Vediamo come fermentare il cavolo per l'inverno in un secchio smaltato, secondo il metodo della vecchia nonna.
Ingredienti:
- cavolo - 4 forchette;
- carote - 1 kg;
- sale - 300 g.
Preparazione:
- Per prima cosa, dividiamo la testa di cavolo a metà e ne tagliamo il moncone.
- Tritatela finemente con un coltello.
- Pelare le carote e strofinarle su una grattugia grossa.
- Quindi mettere un cavolo spesso 10 cm sul fondo del secchio, cospargere di carote.
- Misureremo in anticipo il sale in un piatto a parte, in modo da non lasciarci trasportare e non esagerare nel processo.
- Salate il cavolo e mescolate.
- Prendi un bastoncino di legno e macinalo bene per formare il succo.
- Ripetiamo questo processo, ma mescoliamo solo il secondo strato. Lo facciamo finché il secchio non è pieno.
- Quindi copriamo la superficie con un piatto e impostiamo l'oppressione. Lasciamo il contenitore caldo per un giorno, quindi lo mettiamo per altri 2 giorni, ma in un luogo freddo. Se appare la schiuma, è necessario rimuoverla.
- Dopo tre giorni, il cavolo cappuccio è pronto per l'uso, va messo in barattoli e refrigerato.
Come fermentare velocemente e gustosamente il cavolo in salamoia
Un'altra opzione per preparare questo meraviglioso spuntino è il sottaceto in salamoia.
Ho preso una forchetta grande della varietà Slava tardiva, che si è rivelata forte e succosa, e una carota Karotel, che ha una polpa dolce dal gusto delicato, succosa e croccante.
Ingredienti:
- Cavolo - 2,5 kg
- Carote - 1 pz. (media)
- Sale - 2 cucchiai con un grumo
- Zucchero - 2 cucchiai con un grumo
- Foglia di alloro - 2 pezzi
- Piselli pimento - 6 pezzi
- Acqua - 1 l
Ho tritato le verdure preparate lavate e le ho mescolate accuratamente in una ciotola capiente.
Prova a tagliare a strisce sottili. Il cavolo tritato finemente fermenterà più velocemente.
Metto le verdure in un barattolo da 3 litri già preparato, pressando bene ogni strato con un mattarello di legno. Già durante questa azione, il succo ha iniziato a distinguersi dalle verdure.
Questo è un buon segnale, il che significa che il contenuto del barattolo sarà completamente coperto di salamoia durante la fermentazione.
Poi ho versato 1 litro di acqua in un pentolino, ho aggiunto sale, zucchero, spezie e l'ho portato a ebollizione, e dopo un paio di minuti ho spento il fuoco e ho lasciato raffreddare la salamoia.
L'aggiunta di zucchero alla salamoia accelera il processo di fermentazione.
Non appena la salamoia si è raffreddata, l'ho versata sulle verdure nel barattolo. Metto il barattolo in un piatto fondo, poiché il succo fuoriesce dal barattolo durante il processo di fermentazione.
Al mattino e alla sera, ha perforato il contenuto del barattolo con un coltello in modo da far fuoriuscire le bolle di gas rilasciate durante la fermentazione all'esterno e ha rimosso la schiuma che appariva.
Due giorni dopo, il mio spuntino era abbastanza acido per i miei gusti e completamente pronto da mangiare.
Voglio sottolineare che questa ricetta è adatta a coloro che vivono in un appartamento di città e non hanno la capacità di conservare gli spazi vuoti nel seminterrato o in cantina. Con questa ricetta puoi fermentare le verdure per tutto l'inverno e la primavera man mano che vengono mangiate.
Ricetta dei crauti fatti in casa in una casseruola come mia nonna
Ci sono molte ricette per questo meraviglioso spuntino, ma il vecchio cavolo russo fermentato di mia nonna era particolarmente buono. Vuoi cucinare lo stesso?
Ingredienti:
- Cavolo - 10 kg
- Carote - 200 g
- Sale - 200 g
- Zucchero - 2 cucchiai. l.
- Semi di aneto - 1 cucchiaio l.
- Foglia di alloro - 3-5 pezzi
Se il peso totale delle forche è maggiore o minore di 10 kg, calcola la quantità di sale necessaria per la tua quantità.
Laviamo bene le teste di cavolo cappuccio, togliamo i ceppi e, mettendo da parte un paio di piccole teste di cavolo cappuccio, tagliamo a listarelle con l'aiuto di un tritatutto o di un coltello. Lavate accuratamente le carote, pulite e strofinate su una grattugia grossa o tagliate a listarelle sottili. Taglia le rimanenti teste di cavolo in 8 pezzi ciascuna.
Aggiungere le carote grattugiate, il sale, lo zucchero alla massa tritata e mescolare, strofinando leggermente con le mani.
Ora trasferiamo metà del composto vegetale in una grande padella smaltata senza patatine e pestiamo bene. Quindi, disponi le teste di cavolo tagliate a pezzi, 3-5 foglie di alloro, i semi di aneto avvolti in una garza o benda e la restante metà delle verdure sminuzzate in uno strato uniforme.
Compattiamo tutto strettamente, copriamo con un cerchio di legno o un piatto piano e premiamo con un carico.
Coprite la pentola con un canovaccio o un tovagliolo, poiché il composto vegetale deve respirare, e lasciate fermentare a temperatura ambiente (20-22 ° C).
Al mattino e alla sera foriamo il contenuto della padella in diversi punti. Inoltre rimuoviamo quotidianamente la schiuma che emerge.
Dopo 5-7 giorni, non appena la salamoia diventa trasparente, e il prodotto acquisisce un gusto gradevole e una sufficiente acidità, togliamo la padella in un luogo fresco (cantina o seminterrato).
Se vuoi che le verdure siano leggermente acide, inizia a prelevare un campione dal terzo giorno di fermentazione.
Il mio cavolo ha acquisito il gusto desiderato il quarto giorno di cottura.
A proposito, i crauti già pronti possono essere conservati al freddo fino alla primavera, senza che si scongeli.
Prima, in assenza di cantina, lo tenevamo sul balcone. Se si scongela, è necessario utilizzarlo nel prossimo futuro, perché in questo caso il prodotto finito cambia struttura e diventa morbido, non croccante e si deteriora rapidamente.
