Tutti i tipi di funghi crescono sempre in gruppi, il loro nome deriva dallo slavo ecclesiastico "fungo" (mucchio). E i cappelli degli esemplari adulti di funghi da latte commestibili spesso raggiungono i 20 cm di diametro, quindi, andando a "caccia tranquilla" per veri funghi bianchi di latte, i raccoglitori di funghi raramente arrivano a mani vuote.
Di seguito puoi vedere le foto ei nomi delle varietà di funghi da latte e scoprire quali funghi di latte commestibili sono più adatti per il decapaggio e il decapaggio. Avrai anche un'idea di come sono i veri funghi del latte e altri tipi di questi funghi commestibili (gialli, amari e rosso-marroni).
Tipi di funghi
Quali sono i principali tipi di funghi che raccolgono raccoglitori di funghi?
Vero latte
In tutto il mondo, le persone sono sospettose dei funghi commestibili condizionatamente e solo nella Federazione Russa un vero fungo è una prelibatezza. I giovani funghi si trovano da fine luglio a metà settembre, salati, mangiati con panna acida e patate bollite.
I veri funghi crescono in colonie nell'erba, sotto il fogliame nei tratti di betulla e betulla. A loro non piace la luce, scelgono luoghi ombreggiati e umidi, quindi i raccoglitori di funghi cercano funghi di latte con un bastone, spargendo i rifiuti della foresta.
La polpa è soda, bianca, friabile con un odore gradevole e caratteristico. Se il fungo è danneggiato, viene rilasciato un succo di latte caustico, diventa giallo nell'aria, il che rovina l'impressione estetica del fungo.
Il cappello a fungo è a forma di imbuto, la frangia lungo il bordo è sempre bagnata, anche con tempo asciutto, soffice-fibrosa. I funghi giovani hanno un cappello bianco quasi piatto fino a 10 cm di diametro con un bordo curvo verso il basso. Il diametro del cappello dei funghi maturi è di circa 20 cm, il colore è leggermente giallastro.
Cilindrico, liscio, bianco, cavo all'interno della gamba, fino a 5 cm di spessore, nei vecchi esemplari assume una tinta giallastra. Le frequenti branchie bianco crema dell'imenoforo passano dal cappello alla gamba.
Latte Aspen
Il noto grande fungo a forma di imbuto emana goccioline lattiginose (lattato) dalla carne e dalle branchie quando viene danneggiato.
Il fungo aspen si distingue per le branchie e le marcature rosate, spesso situate in anelli concentrici sulla superficie superiore del cappello. Come altri funghi del genere, ha una polpa friabile, non fibrosa. Gli esemplari maturi sono a forma di imbuto, con branchie diritte e coperchio concavo. Ha una polpa densa e una gamba larga, più corta del corpo fruttifero. Impronta sporale in rosa crema.
Di solito, il fungo di pioppo cresce vicino al salice strisciante nelle terre desolate, nelle paludi e nelle foreste di pioppi.
Il fungo è considerato non commestibile nell'Europa occidentale a causa del suo sapore pungente, ma viene mangiato e raccolto commercialmente in Serbia, Russia e Turchia.
Grumo di quercia
Raccogli i funghi di quercia in autunno nelle calde foreste decidue. Il cappello è grande, fino a 12 cm di diametro, emisferico, con una depressione centrale, a forma di cratere con un bordo liscio e intricato, umido e appiccicoso in caso di pioggia.
Le lamelle sono diritte, dense, di colore crema biancastro o crema ocra. Il fusto è di colore brunastro, alto 3-6 cm, corto, tozzo, diritto, ispessito al centro.
La polpa del cappello è bianca, dura e tenace, fragile nel gambo cavo. Succo di latte bianco abbondante, acre. È considerato immangiabile in Occidente a causa della sua intensa amarezza.
Latte nero
Dall'Europa e dalla Siberia, il nodulo nero è arrivato in Australia e Nuova Zelanda.Cresce sotto betulle, abeti rossi, pini e altri alberi in una foresta mista.
Il cappello ha un diametro di 8-20 cm, la parte superiore è marrone oliva o giallo-verde e al centro è appiccicosa o viscida. I giovani esemplari hanno zone ispide vellutate lungo i bordi. Successivamente, il cappuccio diventa a forma di imbuto, il colore diventa nerastro.
Le branchie sono di colore bianco sporco, di colore marrone oliva con linfa lattiginosa, che inizialmente è bianca a contatto con l'aria.
L'altezza della gamba è fino a 7 cm, 3 cm di diametro, di colore simile al cappuccio, ma molto più leggera. La polpa è di colore bianco sporco, diventando marrone nel tempo. Il sapore (soprattutto il latte) è pungente.
È stato riferito che questa specie contiene il mutageno noncatorin, quindi non è raccomandato per l'uso. L'ebollizione riduce la concentrazione di questo composto, ma non lo elimina efficacemente.
Dopo l'ebollizione, i funghi di latte nero vengono utilizzati come spezia nei piatti a base di funghi nell'Europa settentrionale e orientale e in Siberia. In scatola e in salamoia in Russia.
Peso a secco
Il fungo è per lo più bianco, con macchie giallo-marroni o brunastre sul cappello e un gambo corto e robusto. Un fungo commestibile ma non gustoso cresce nelle foreste con alberi di conifere, latifoglie o misti.
I basidiocarpi, a quanto pare, non vogliono lasciare il suolo e sono semisepolti o crescono ipogenicamente. Di conseguenza, i tappi ruvidi di 16 cm di diametro sono coperti da detriti frondosi e terreno. Sono bianchi con una sfumatura ocra o marrone, con un bordo sfrangiato che di solito rimane bianco. All'inizio i cappucci sono convessi, ma successivamente levigati e hanno la forma di un imbuto.
Fusto solido, bianco, corto e spesso alto 2-6 cm e largo 2-4 cm Le lamelle sono diritte e inizialmente piuttosto ravvicinate. L'impronta sporale è di colore bianco crema, con verruche ovali di dimensioni 8–12 x 7–9 µm.
La polpa è bianca e non cambia colore al taglio. In gioventù il fungo del latte secco ha un gradevole odore fruttato, ma in età adulta sviluppa un odore sgradevole leggermente di pesce. Il sapore è piccante, pungente.
Distribuito nelle zone temperate settentrionali dell'Europa e dell'Asia, soprattutto nel Mediterraneo orientale. È una specie termofila che cresce durante le stagioni più calde.
Questo fungo è commestibile, ma ha un sapore meno che buono. Tuttavia, a Cipro, così come nelle isole greche, viene raccolto e consumato dopo il decapaggio in olio d'oliva, aceto o salamoia dopo un lungo bollore.
In crescita
A casa, i funghi del latte possono essere coltivati in due modi:
- prima opzione attraente per la sua economicità. Le spore dei funghi maturi vengono raccolte indipendentemente. Quindi il micelio viene coltivato da loro. Il problema è che è quasi impossibile prevedere il processo di sviluppo del seme. Questo metodo può essere utilizzato solo da coltivatori di funghi esperti;
- il secondo modo più costoso, ma più affidabile. Il micelio pronto viene acquistato in un negozio specializzato e inserito nel substrato.
La crescita dei funghi da latte consiste in diverse fasi importanti:
Preparazione del sito
Il sito scelto per la semina deve essere ben fertilizzato con torba. I giovani alberi decidui devono crescere sul sito. Non devono avere più di quattro anni. Puoi usare betulla, pioppo, salice e altri legni duri. Il terreno viene disinfettato con una soluzione di calce;
Semina
Il periodo migliore per deporre il micelio all'aperto è tra maggio e settembre. Se hai una serra riscaldata, puoi piantare semi in qualsiasi momento dell'anno;
Preparazione del micelio
Per la semina di funghi, è necessario preparare il substrato. Per lui, la segatura sterilizzata di alberi decidui viene mescolata con terreno disinfettato. A loro si aggiunge muschio di bosco proveniente da quei luoghi in cui crescono funghi di latte, foglie cadute, paglia e scorze di semi di girasole;
Semina
Se hai intenzione di coltivare funghi all'aperto, devi preparare i pozzetti di micelio.Vengono scavati vicino all'apparato radicale degli alberi patroni e riempiti per metà con il substrato. Il micelio è posto sopra. E ancora il substrato al bordo del foro. Quindi il terreno deve essere pigiato e coperto con pezzi di muschio e foglie.
Per la coltivazione indoor, il micelio dei funghi viene piantato in un sacchetto di plastica riempito con un substrato. Piccoli tagli sono realizzati nella borsa con un motivo a scacchiera;
Cura
Per ottenere una resa elevata è necessario annaffiare costantemente il micelio e gli alberi sotto i quali si trova. Con tempo asciutto, è necessario versare almeno 30 litri di acqua a settimana sotto ogni albero. Devono essere prese misure per proteggere la piantagione dall'esposizione diretta al sole. Per il periodo invernale, il micelio dovrebbe essere coperto di fogliame e muschio. I sacchi di micelio devono essere conservati in condizioni specifiche. Prima della formazione dei corpi fruttiferi, la temperatura deve essere mantenuta entro 18-20 gradi. Quando compaiono germogli di funghi, è necessario ridurre a 15 ° C, garantire il livello ottimale di illuminazione e umidità;
La vendemmia
Entro una settimana dalla formazione dei corpi fruttiferi, i funghi del latte stanno guadagnando il loro peso abituale. Puoi iniziare la raccolta a luglio e raccogliere i funghi fino alla fine di agosto. Devono essere accuratamente attorcigliati dal micelio o tagliati con un coltello alla radice. Un micelio opportunamente piantato, con la dovuta cura, porta frutti per circa cinque anni.
Nonostante le peculiarità del gusto e le sottigliezze della preparazione, il fungo del latte è stato venerato in Russia sin dai tempi antichi. Dopo averlo preparato secondo tutte le regole, otterrete un ottimo antipasto, un contorno e una pasticceria aromatica. Questo fungo è degno di essere nella tua cucina.
Dove crescono i funghi del latte quando vengono raccolti
I funghi del latte non amano la solitudine. I luoghi delle famiglie di funghi sono scelti vicino a tigli e betulle. Raccolto a fine estate e autunno in boschi di latifoglie o misti. I funghi formano vaste colonie nelle radure dove c'è argilla bianca vicino alla superficie.
I funghi del latte vengono raccolti da luglio fino al primo gelo. Vendemmie autunnali a prezzo speciale. I funghi al latte in questo momento non sono pungentemente amari.
I funghi del latte formano relazioni simbiotiche con le piante superiori. I sistemi di radici si scambiano i nutrienti. La maggior parte delle specie di funghi crea colonie vicino alle betulle. Meno specie preferiscono le foreste di conifere. Più vecchio è l'albero, maggiore è la probabilità di trovare un micelio vicino ad esso.
Nei boschi giovani alti come un uomo, i funghi del latte non possono essere trovati. Più vecchia è la foresta, maggiori sono le possibilità di catturare questi funghi.
Per la crescita dei funghi, sono importanti le seguenti condizioni:
- tipo di suolo;
- umidità nella terra;
- come il sole riscalda la terra.
La maggior parte delle specie preferisce luoghi riscaldati dal sole, moderatamente umidi con erba, muschio o una lettiera di foglie marce, a loro non piacciono le zone secche e paludose.
Podgruzdok bianco
Ma questo non è affatto un fungo del latte e nemmeno un lattaio, ma la russula più ordinaria, molto simile ai rappresentanti della nobile razza di funghi. La principale caratteristica distintiva è l'assenza di succo di latte, per il quale questo fungo viene spesso chiamato “peso a secco". A proposito, grazie a questa straordinaria circostanza, la polpa bianca non ha la caratteristica piccantezza dei funghi di latte. Pertanto, può essere cucinato senza ammollo o ebollizione preliminare.
In termini di gusto, è considerato il migliore di tutti i carichi. Non credete a Wikipedia, che afferma che il fungo ha un sapore apparentemente "insipido" - questo non è altro che le chiacchiere dei dilettanti che hanno visto i funghi tranne che al supermercato. I funghi secchi del latte sono molto buoni, sia salati che fritti - con le patate.
Questo fungo forma la micorriza con molti alberi. Podgruzdki è stato visto sotto betulla, quercia, faggio, pioppo tremulo, ontano, pino e abete rosso. Ma, come dimostra la pratica, la maggior parte di loro cresce nelle foreste di betulle. Grumo secco a fruttificazione da luglio ad agosto.
Alcuni doppi comuni
I funghi al latte e altri funghi commestibili condizionatamente di questa famiglia non sono velenosi, ma non molto piacevoli per le papille gustative. Le persone preparano i funghi preparatori, quindi cucinano. I funghi del latte vengono messi a bagno, lessati a lungo con sale.
Latte al pepe
Il corpo fruttifero del fungo è bianco crema; negli esemplari maturi il cappello è a forma di imbuto con numerose branchie. Alla pressata sanguina con un latte biancastro dal sapore pepato. Ampiamente distribuito in Europa, la regione del Mar Nero nella Turchia nord-orientale, la parte orientale del Nord America, introdotta in Australia. Forma una relazione simbiotica con alberi decidui, tra cui faggio e nocciolo, e cresce nel terreno dall'estate all'inizio dell'inverno.
I micologi lo considerano immangiabile e velenoso; i cuochi lo sconsigliano per il suo sapore. È difficile da digerire quando è crudo. Nella pratica popolare, è usato come condimento dopo l'essiccazione, bollito, fritto nel burro, in salamoia, cotto nell'impasto.
Il fungo è apprezzato in Russia. Le persone raccolgono funghi al pepe durante la stagione secca, quando altri funghi commestibili sono meno disponibili. In Finlandia, fa bollire i funghi molte volte, scola l'acqua. In quest'ultimo, l'acqua fredda salata viene conservata per tutto l'inverno, marinata o servita in insalata.
Mangiare funghi freschi e crudi irrita le labbra e la lingua, la reazione scompare dopo un'ora.
Canfora di latte (latte di canfora)
Lo apprezzano per il suo odore. I cuochi lo usano come spezia, non per cucinare. La dimensione della canfora lactarius è da piccola a media, il cappello ha un diametro inferiore a 5 cm. Colore dall'arancio all'arancio-rosso e sfumature marroni. La forma del cappello è convessa negli esemplari giovani, piatta e leggermente depressa nei funghi maturi.
Il corpo fruttifero è fragile e friabile, emette un latte dall'aspetto biancastro e acquoso, simile al siero di latte o al latte scremato. Il succo è debole o leggermente dolce, ma non amaro o piccante. L'odore del fungo è paragonato a sciroppo d'acero, canfora, curry, fieno greco, zucchero bruciato. L'aroma è debole nei campioni freschi, diventa forte quando il corpo fruttifero si asciuga.
I funghi secchi vengono macinati in polvere o infusi nel latte caldo. Alcune persone usano L. camphoratus per preparare una miscela da fumo.
Violinista (carico di feltro)
È un fungo abbastanza grande che si trova accanto ai faggi. Il corpo del frutto è denso, non fibroso e, se danneggiato, il fungo secerne il colostro. Gli esemplari maturi hanno cappelli di colore da bianco a crema, a forma di imbuto, fino a 25 cm di diametro, la gamba larga è più corta del corpo fruttifero. Le branchie sono distanti l'una dall'altra, strette, con macchie marroni da linfa essiccata. L'impronta sporale è bianca.
Il fungo viene raccolto nei boschi di latifoglie dalla fine dell'estate all'inizio dell'inverno. Il succo di latte ha un sapore neutro da solo, piccante se consumato con la polpa. I funghi al latte in feltro in Occidente sono considerati non commestibili a causa del loro gusto pungente. In Russia, viene immerso a lungo prima della cottura, quindi salato.
Latte giallo dorato (latte dorato)
Ha un colore pallido, velenoso, cresce in simbiosi con le querce. Il cappello è largo 3–8 cm, con segni scuri di anelli o strisce grossolane. All'inizio è convesso, ma successivamente levigato, negli esemplari più vecchi c'è una piccola depressione centrale, bordi privi di pelucchi.
Il gambo biancastro o giallo chiaro è cavo, cilindrico o leggermente gonfio, a volte rosato nella metà inferiore. Le branchie dell'imenoforo sono frequenti, diritte, con una sfumatura rosata, le spore sono bianco crema.
La polpa biancastra ha un sapore pungente e si colora con abbondante latte secreto. Inizialmente il colostro è bianco, dopo pochi secondi assume un colore giallo zolfo brillante.
Il mugnaio dorato appare in estate e in autunno nelle zone temperate settentrionali dell'Europa, del Nord America e del Nord Africa.
Il consumo porta a sintomi gastrointestinali gravi prevalentemente acuti.
Uso in cucina
In Russia e nei paesi dello spazio post-sovietico, i funghi sono classificati come funghi commestibili condizionatamente. In un certo numero di paesi occidentali, sono considerati non commestibili e talvolta velenosi.
Per chi ama i funghi salati e in salamoia, il fungo del latte è la scelta perfetta. I funghi al latte preparati in questo modo decoreranno qualsiasi tavola e saranno apprezzati da raffinati buongustai e semplici amanti del cibo delizioso.
funghi: utilizzo in cucina
Ci sono regole importanti da osservare quando si conservano i funghi del latte:
- un prerequisito per la preparazione dei funghi porcini è il loro ammollo. Affinché la sgradevole amarezza lasci i funghi, devono essere tenuti in acqua per un massimo di tre giorni, cambiando l'acqua di volta in volta. Per scoprire se i funghi sono abbastanza inzuppati, è necessario fare quanto segue: provare un pezzetto di polpa (basta masticare, non ingerire). Se non senti un sapore amaro, puoi iniziare a cucinare;
- si sconsiglia di raccogliere funghi vecchi che presentano macchie simili alla ruggine. Acquisiscono una sgradevole rigidità che non passa nemmeno dopo lunghe lavorazioni. Inoltre, i funghi vecchi contengono molte sostanze nocive che vengono assorbite dai funghi dall'ambiente;
- i funghi da latte verminosi o infestati da insetti non sono adatti alla salatura;
- lo sporco e la polvere vengono mangiati in profondità nella polpa di questi funghi. Pertanto, è necessario lavarli accuratamente con una spugna dura o uno spazzolino da denti sotto l'acqua corrente;
- il contenitore per la salatura può essere in vetro, smaltato, in ceramica o in legno. Non dovrebbero esserci crepe o ruggine su di esso;
- non chiudere ermeticamente i piatti con funghi di latte salati o in salamoia. Ciò contribuirà a ridurre il rischio di botulismo;
- i funghi di latte salato possono essere conservati per non più di sei mesi. Quelli in salamoia durano più a lungo.
Funghi marinati al latte
Prodotti:
- Un chilogrammo di funghi,
- litro d'acqua,
- 110 g di aceto nove percento,
- 50 g di sale e la stessa quantità di zucchero.
Preparazione:
Dopo un'accurata pulizia e ammollo, i funghi del latte devono essere versati con acqua con spezie e fatti bollire dopo aver fatto bollire per dieci minuti. Piegare in barattoli e chiudere con i coperchi.
Ancora più ricette su come salare e marinare i funghi del latte per l'inverno
funghi di latte in salamoia
Funghi piccanti
Prodotti:
- Funghi,
- ribes o foglie di ciliegio,
- qualche spicchio d'aglio.
Per la marinata, per litro d'acqua si prende:
- 2 cucchiai. l. sale,
- 25 g di zucchero
- spezie (alloro, pepe).
Preparazione:
Lessare i funghi di latte preparati per circa 10 minuti. Quindi scolare l'acqua e sciacquare nuovamente i funghi. Mescolare i prodotti che compongono la marinata e portare a ebollizione. Immergere i funghi nella marinata calda e far bollire per 15 minuti. Mettere le foglie di ciliegia e ribes, l'aglio tritato, i funghi in barattoli sterili. Versa un cucchiaino di aceto al 9% in ogni barattolo. Versare la marinata bollente sui funghi. Chiudere i barattoli con coperchi sterili, avvolgerli in una coperta e lasciar raffreddare. Conserva i funghi in un luogo fresco.
Opzione di salatura a freddo
Prodotti:
- per 5 kg di funghi occorrono:
- 2 tazze di sale grosso
- foglie di ciliegio,
- ribes,
- radice e foglie di rafano,
- gambi di aneto,
- qualche spicchio d'aglio.
Preparazione:
Pelate i funghi, lavateli e metteteli in un contenitore adatto. Riempi completamente con acqua fredda. Metti l'oppressione al primo posto. Lasciare i funghi in un luogo fresco per tre giorni. L'acqua deve essere cambiata tre volte al giorno. Dopo tre giorni togliete i funghi dall'acqua, strofinateli con il sale uno alla volta e metteteli in una pirofila a strati, alternandoli con le spezie. Coprite con una garza piegata più volte, sulla quale mettete rafano, ribes e foglie di ciliegio. Metti di nuovo in primo piano l'oppressione. Dopo qualche giorno i funghi del latte saranno lasciati nel succo, che dovrebbe coprirli completamente. Rimuoviamo il contenitore preparato per un mese in una stanza fresca. Assicurati che i funghi siano sempre nella salamoia. Se necessario, puoi aggiungere acqua salata. Dopo un mese trasferire i funghi in barattoli sterili e tappare. Puoi conservarlo in frigorifero o in cantina.
Molti piatti gustosi e sani possono essere preparati con funghi di latte salati e in salamoia.
Salsa di latte in salamoia
Prodotti:
- funghi al latte salato,
- testa di cipolla,
- panna acida,
- burro,
- un pò di farina
- olio vegetale.
Preparazione:
Tritate i funghi e le cipolle e fateli soffriggere in olio di semi di girasole. Aggiungere l'acqua e cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Nel passaggio successivo, aggiungi la panna acida. E dopo che bolle, farina. Bollire di nuovo. Quando la salsa è pronta, aggiungete il burro. Perfetto per piatti a base di verdure e carne.
Torta con funghi di latte
Prodotti:
Impasto:
- 1 kg di farina
- 200 g di acqua
- 60 gr. olio di semi di girasole,
- 25 g di zucchero
- 10 g di sale
- 25 g di lievito.
Riempimento:
- 900 g di funghi al latte salato,
- 2 cipolle,
- 3-4 st. l. olio di semi di girasole.
Preparazione:
Farcitura per la torta: tritate finemente le cipolle e fatele rosolare leggermente nel burro. Tritate i funghi, uniteli alla cipolla e fateli soffriggere per un po ', lasciate raffreddare. Preparare la pasta lievitata dagli ingredienti proposti, stenderla sottilmente e adagiarla su una teglia leggermente infarinata. Distribuire uniformemente sopra il ripieno di funghi, pizzicare i bordi e infornare a 180 ° C. Cuocere fino a quando l'impasto è pronto.
Sono utili i funghi del latte
- Questi funghi sono nutrienti, la polpa è carnosa e contiene proteine (33 g per 100 g dopo l'essiccazione), carboidrati, minerali e vitamine in una forma facilmente digeribile. I funghi di latte bollito sostituiscono carne e pesce se questi prodotti sono controindicati.
- Le vitamine del gruppo B, A e C migliorano la funzione del sistema nervoso, l'emopoiesi, l'immunità.
- Minerali in forma biodisponibile: sodio, magnesio, calcio e fosforo, la forma attiva della vitamina D, sono coinvolti nella prevenzione dell'osteoporosi, mantengono pelle e capelli sani.
- Gli agenti antibatterici della menta piperita uccidono il bacillo tubercolare, trattano i calcoli renali nella medicina popolare.
- La fermentazione e fermentazione dei funghi attiva la produzione di acido lattico, sostanze antinfiammatorie e ipocolesterolemizzanti.
Chi non dovrebbe mangiare funghi al latte
Questo è un pasto pesante se una persona ha problemi con il pancreas, il fegato e la bile. I funghi di bosco non vengono somministrati ai bambini di età inferiore ai 7 anni e alle donne incinte. Il consumo frequente di funghi del latte contenenti sostanze attive aumenta la sensibilità del corpo, esacerba le reazioni allergiche.
Cucinare, in particolare condizionatamente commestibili, i funghi del latte senza osservare la tecnologia è dannoso per l'attività del tubo digerente e per il lavoro degli organi escretori. Per i pazienti ipertesi e le persone con nefrosi, i funghi acuti, salati e acidi sono controindicati. È consentito l'uso occasionale di piccole porzioni di funghi da latte.
