I segreti per preparare crauti deliziosi e croccanti

Nessuno sa con certezza chi abbia iniziato a fermentare il cavolo. Gli storici affermano che i cinesi. Torna nel 3 ° secolo aC. i contadini che eressero la Grande Muraglia cinese furono nutriti con cavoli, crauti nel vino di riso. I principi russi su appezzamenti di terreno appositamente assegnati - scenette - lo hanno coltivato per le loro famiglie e squadre, credendo giustamente che dia forza e salute. Nei villaggi lo mettono in botti, subito per tutto l'inverno. I cittadini non hanno questa opportunità: si congela sul balcone e non c'è abbastanza spazio nel frigorifero e la temperatura non è la stessa. Pertanto, i crauti vengono preparati in piccole porzioni.

Certamente, i crauti sono uno dei modi più popolari per conservarli. Rispetto alla salatura e al decapaggio, questo è un processo che richiede più tempo. Ma uscendo non solo otteniamo un prodotto gustoso, ma molto utile e persino medicinale. In termini di contenuto di vitamina C, c'è poco che possa competere con i crauti. Per il decapaggio, i cavoli autunnali e le varietà tardive con teste di cavolo mature dense (preferibilmente grandi), su cui ci sono pochissime o nessuna foglia verde, è l'ideale. Più bianche sono le foglie, più zucchero contengono, che è così necessario per la fermentazione (fermentazione).

Le prime varietà di cavolo non sono adatte al decapaggio. In primo luogo, le loro teste di cavolo sono sciolte e verdi. In secondo luogo, sono più poveri di zucchero, quindi sono meno fermentati.

Se non sei forte nelle varietà di cavolo, puoi determinare la sua idoneità per il decapaggio in questo modo: taglia la testa del cavolo e assaggia le foglie. Dovrebbero essere bianchi sul taglio, croccanti e dolci.

Il processo è iniziato!

Prima di sminuzzare, il cavolo non viene lavato, ma vengono rimosse solo le foglie verdi e vengono tagliati i luoghi anneriti e contaminati. Quindi le forchette vengono tagliate in 2-3 parti, tritate o tritate. Per ogni 10 kg di verdura, prendi 200-250 g di sale grosso normale (non iodato - ammorbidisce il cavolo). Ma non di più: il sale inibisce il processo di fermentazione dell'acido lattico, il cavolo non fermenta e acquisisce un odore sgradevole. Inoltre, il sale rimuove vitamine e minerali dalla verdura.

Ai vecchi tempi, si credeva: affinché il cavolo risultasse gustoso e croccante, doveva essere fermentato con la luna nuova. Per renderlo più morbido - nell'ultimo trimestre. Ma la luna piena non è per niente il momento giusto: il cavolo sarà troppo morbido e acido. E dicono anche che il cavolo è ottimo se viene messo nei giorni degli uomini - lunedì, martedì e giovedì.

FOTO DI MAXIMA SERA

Mettere le foglie intere di cavolo cappuccio sul fondo del contenitore e salarle per ammorbidirle leggermente. In cima a loro - cavolo tritato. E tamponalo finché non esce il succo. Metti un tovagliolo di lino sopra le verdure, seguito da una griglia di legno o da un piatto di porcellana. Curve dall'alto (ad esempio, un paio di volte ciottoli scottati). I pesi di ferro, ghisa o rame, così come arenaria o mattoni non possono essere usati come oppressione.

RIFERIMENTO
Nel cavolo crauti (o metà) si conservano 1,5-2 volte più vitamine rispetto al cavolo tritato. I crauti conservati secondo tutte le regole contengono un'alta concentrazione di vitamine per 6-8 mesi.

Dopo alcune ore apparirà la schiuma in superficie - la fermentazione è iniziata. Rimuovere costantemente la schiuma. All'inizio ce ne sarà molto, poi meno. E quando scompare completamente, significa che il cavolo è fermentato.E non dimenticare di forare spesso il cavolo in più punti fino al fondo del contenitore (preferibilmente con un bastoncino di legno) o mescolare per rilasciare i gas risultanti: idrogeno solforato e anidride carbonica (se non lo fai, il cavolo lo farà sapore amaro). Meno aria c'è, più vitamina C verrà trattenuta nei crauti.
Per tutto il tempo durante la fermentazione (circa 10-15 giorni), il cavolo dovrebbe essere coperto con salamoia. Se basso, aggiungere una soluzione salina al 3-4% appena preparata.

Dopo che i crauti si sono depositati (di solito per 3-5 giorni), si consiglia di rimuovere lo strato marrone superiore di cavolo e sciacquare la parte inferiore del cerchio con una soluzione calda di bicarbonato di sodio. Quindi coprire la verza con un panno di lino pulito imbevuto di salamoia e ben strizzato. Mettilo di nuovo sotto oppressione, scegliendone il peso in modo tale che la salamoia raggiunga il bordo del cerchio di sottosquadro.

Aggiunta appropriata

Altre verdure, così come frutta, bacche e spezie aggiunte al cavolo, fermentano bene, sono conservate e completano le sue proprietà curative. Ad esempio, le carote arricchiscono i crauti con carotene - provitamina A. Le mele condividono con esso le vitamine C e P, oltre all'acido clorogenico. Cenere di montagna e peperoni - vitamina C e carotene. Mirtilli rossi e mirtilli rossi - acido benzoico con proprietà antimicrobiche. Le piante speziate - foglie di alloro, semi di cumino, peperoncino, anice - conferiscono ai crauti non solo un gusto e un aroma specifici, contengono oli essenziali e phytoncides che hanno un effetto dannoso sui microbi e stimolano la secrezione di enzimi digestivi in ​​noi.
Cavolo cappuccio con bacche di ginepro. Gli conferiscono un gusto e un odore specifici e gradevoli. Puoi anche usare miele (fino a 10 g per 1 kg di cavolo), noci, prugne, funghi.

RICHIESTA
Se non è possibile conservare a lungo il cavolo in un contenitore aperto, viene trasferito in barattoli di vetro e versato sopra (due dita) con olio vegetale. O in scatola, dopo aver precedentemente pastorizzato per mezz'ora. Se non c'è abbastanza salamoia (il cavolo dovrebbe essere completamente coperto con esso), aggiungere il 2% di salamoia bollente.

LAVORARE SUGLI ERRORI

I crauti morbidi sono il motivo. Perché i crauti sono morbidi?

I crauti vengono raccolti per l'inverno in molte famiglie. È un'ottima aggiunta a molte portate principali. Inoltre, nei crauti, il cavolo trattiene la maggior parte delle vitamine e dei nutrienti.

Molte casalinghe sono preoccupate per la domanda: cosa rende i loro crauti troppo morbidi? Ciò può accadere per i seguenti motivi:

• Se il cavolo è stato congelato, non solo risulterà morbido, ma avrà un odore sgradevole e un sapore dolciastro.
• Il cavolo cappuccio, da cui hai fatto i preparati, conteneva una grande quantità di nitrati.
• La morbidezza e la croccantezza insufficiente possono indicare che nella raccolta sono state utilizzate varietà di cavoli precoci.
• Il motivo della morbidezza dei crauti potrebbe essere la frettolosa raccolta delle teste di cavolo appena tolte dall'orto. Prima della raccolta, le teste di cavolo tagliate dovrebbero sdraiarsi per un po 'di tempo.
• Durante il processo di fermentazione, il cavolo deve essere forato periodicamente per rilasciare l'anidride carbonica in eccesso. Se non lo fai, i crauti perderanno seriamente non solo il gusto, ma diventeranno anche più morbidi.
• Per evitare che i crauti diventino troppo morbidi, usa solo grosse teste di cavolo per la raccolta.
• Dopo aver sminuzzato, non schiacciare (o schiacciare) il cavolo. Hai solo bisogno di mescolarlo con il sale. Utilizzare solo contenitori di legno, vetro o smalto per la preparazione.

Il cavolo può risultare morbido con un po 'di sale. Devi mettere almeno 20 g di sale per 1 kg di cavolo.

Il cavolo sarà croccante e bianco, devi salarlo sulla luna giovane in crescita.

• Se segui queste semplici regole, il tuo cavolo sarà sempre abbastanza sodo e croccante.

Cosa si può fare

Come salvare un piatto già cotto? Cosa fare con il cavolo che ha cambiato aspetto e qualità? Non dovresti buttare via immediatamente il risultato del tuo lavoro. Non puoi mangiare uno spuntino del genere nella sua forma naturale, ma può essere usato per preparare alcuni piatti, ad esempio la zuppa di cavolo.

Per utilizzare il cavolo nero per alcune ricette, sciacqualo bene e accuratamente prima di metterlo nel piatto.

Crauti mocciosi come risolvere. Cause dei crauti viscidi

Ci possono essere diversi motivi per la comparsa di muco in un prodotto: da materiale di bassa qualità a una violazione della tecnologia di cottura.

I fattori più comuni che portano al deterioramento della qualità della salatura:

• temperatura elevata nella stanza in cui vengono conservati i contenitori con fermentazione;
• rompendo con lo zucchero durante la cottura;
• usando sale iodato invece del sale normale;
• il cavolo contiene molti additivi nocivi: nitrati, fosfati e altri prodotti chimici;
• selezione di una varietà inadatta per la raccolta;
• i piatti sono selezionati in modo errato;
• durante la fermentazione si usava poco sale oppure si macinava troppo finemente.

Importante! È possibile salare bene il cavolo solo con l'uso di sale grosso. I cristalli aiutano a schiacciare le fette mescolando e si dissolvono gradualmente nel contenitore durante il processo di salatura.

Considera perché il prodotto si deteriora durante il processo di fermentazione e al suo interno appare del muco.

Scelta sbagliata dei contenitori per la fermentazione

Il cavolo è stato a lungo fermentato in tini di legno, botti, tini. Oggi trovare tali contenitori, soprattutto quando si vive in una città, è problematico. A questo proposito, le casalinghe usano barattoli di vetro o pentole smaltate. I materiali elencati sono neutri e non aggiungeranno un sapore indesiderato al piatto.

Non utilizzare contenitori di plastica: secchi, ciotole grandi, bottiglie grandi tagliate. Tutti questi articoli possono introdurre composti chimici indesiderati che, nella migliore delle ipotesi, rovineranno il gusto del prodotto e, nel peggiore dei casi, possono portare ad avvelenamento.

Non utilizzare contenitori di metallo - alluminio, rame, acciaio zincato o inossidabile. La loro superficie può ossidarsi, motivo per cui nei crauti apparirà un sapore metallico, la salamoia diventerà viscosa e il decapaggio non riuscito dovrà essere gettato via.

Selezione di varietà inadatte

Le migliori varietà per il decapaggio sono a maturazione medio-tardiva e tardiva. Queste specie hanno trascorso abbastanza tempo in giardino per ottenere tutta l'energia solare e le sostanze nutritive dalla terra. Anche rispetto alle varietà di mezza stagione, il loro fogliame contiene il doppio dello zucchero, che è attivamente coinvolto nei processi di fermentazione e fermentazione.

Lo sapevate? Le teste di cavolo, fermentate intere o a metà, trattengono il doppio degli oligoelementi e delle vitamine di quelle tritate. Possono essere conservati fino a 8 mesi senza perdere le loro qualità.

Se provi a fermentare varietà precoci o medie, i fertilizzanti e gli acceleratori di crescita che hanno assimilato non solo renderanno la salamoia viscosa, ma saranno anche in grado di distruggere il pezzo in lavorazione con prodotti di decomposizione di sostanze chimiche che facevano parte delle medicazioni.

Ingredienti aggiuntivi di scarsa qualità

La scarsa qualità dei componenti rovina notevolmente il gusto e l'aspetto della salatura, il che fa scomparire il desiderio di mangiarlo. A seconda della ricetta, i componenti aggiuntivi del piatto sono: carote, pepe nero in grani, alloro, acqua, sale e zucchero. Se non ci sono domande sulle spezie, la qualità dell'acqua utilizzata deve essere attentamente monitorata.

Lo sapevate? Date le origini tedesche del piatto e il sentimento antifascista negli Stati Uniti durante la seconda guerra mondiale, le vendite del prodotto nel paese sono diminuite. Per salvare il raccolto, il piatto è stato chiamato Liberty Cabbage, dopo di che le vendite sono salite alle stelle.

Per la fermentazione viene utilizzata solo acqua filtrata o bollita, se questo ingrediente è presente nella ricetta.Le carote devono essere medie, ben lavate, sbucciate e risciacquate di nuovo, moderatamente dolci e prive di nitrati. Quando si preparano ingredienti aggiuntivi da aggiungere al cavolo tritato, è necessario rispettare i requisiti della ricetta e gli standard sanitari.

Violazione della tecnologia di cottura

Oltre a quanto sopra, affinché il cavolo si ricopra di muco, è sufficiente commettere uno dei seguenti errori nel processo tecnologico durante la cottura:

• scarsa preparazione di cavoli e carote - presenza di sporco, parassiti, foglie dure o buccia;
• quantità insufficiente o eccessiva di ingredienti aggiuntivi: sottosale, troppo salato, molto zucchero, alloro, pepe;
• utilizzare per salare un moncone di cavolo, che è una raccolta di sostanze nocive in una forchetta di cavolo;
• l'uso di teste di cavolo di diverse dimensioni e varietà per il taglio;
• usando piatti con un collo stretto, cappucci o involucri - senza un buon contatto con l'aria, il muco si forma sul cavolo, o "soffocherà" del tutto.

Segreti del cavolo in salamoia.

Segreto 1. Varietà di cavolo cappuccio. Le varietà di cavolo a maturazione tardiva sono eccezionalmente adatte per la coltura starter. Il fatto è che il cavolo viene fermentato a causa della formazione di acido lattico in esso, ma affinché questo acido si formi, è necessaria la presenza di una quantità sufficiente di zucchero naturale nel cavolo. Questo è nel tardo autunno. Segreto 2. L'influenza della luna. Guardiamo fuori dalla finestra. L'antica saggezza dice che la qualità del lievito è correlata in modo sorprendente allo stato delle fasi lunari. Il cavolo più croccante si ottiene quando si posa sulla luna nuova. Segreto 3. Sale. Per ottenere un barattolo da 3 litri di cavolo già pronto secondo la ricetta, sono necessari 60 g di sale (2 cucchiai colmi). Ma da allora le varietà tardive di cavolo contengono amarezza e spesso un contenuto di zucchero insufficiente, quindi è necessario mettere 2 parti di sale (40 g) nella miscela e 1 parte di zucchero (20 g). Segreto 4. Il danno dell'aceto. Il cavolo deve essere fermentato naturalmente, senza l'aggiunta di aceto. L'aceto (lo zucchero viene solitamente aggiunto con esso) facilita le cose, diversifica il gusto del cavolo, ma, ahimè, i benefici non sono gli stessi. Forse solo se l'aceto è fatto in casa, sarà una questione diversa. Segreto 5. Oppressione. Quando il cavolo viene fermentato in una botte, hai bisogno di un carico. E come organizzarlo se la padrona di casa fermenta in parti per tutto l'inverno - in un barattolo da tre litri? Quindi prendi un intero sacchetto di plastica, versaci meno della metà dell'acqua, rilascia l'aria e fai un nodo all'estremità del sacchetto. Spingi lentamente il pacchetto nella gola della lattina, metti tutto, preme il cavolo. Segreto 6. Supplementi. Quello classico sono le carote grattugiate (circa un decimo del volume del cavolo cappuccio). Inoltre, durante la fermentazione, mele, prugne, mirtilli rossi o mirtilli rossi vengono aggiunti al cavolo. È possibile aggiungere aglio o zenzero fresco per una sensazione pungente di lievito naturale. Ma non dovresti aggiungere cipolle, ridurrà il potenziale di conservazione a lungo termine. Segreto 7. Spezie. Per una varietà di gusti, ci sono semi aromatici: cumino, coriandolo, cumino o anice. La ricetta caucasica per i crauti prevede l'aggiunta di peperoncino rosso piccante. Una ricetta popolare per il cavolo guriano con la partecipazione di barbabietole crude (un sesto del volume totale di cavolo), peperoncino e marinata calda a base di aceto di vino (sale, zucchero, peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, aceto). Segreto 8. Forma. Al mercato, le nonne vendono crauti purché tagliatelle. Questo metodo di taglio influisce davvero sul gusto del prodotto finito e può essere ottenuto solo tagliando il cavolo con una guida speciale. Segreto 9. Temperatura. La temperatura di conservazione ottimale per il cavolo finito dovrebbe essere compresa tra 0 e -2 gradi Celsius. Evita il congelamento, altrimenti il ​​cavolo si ammorbidirà e perderà le sue proprietà benefiche.

Crauti. Come fermentare il cavolo a casa: consigli utili

La nostra prima esperienza con mio marito nel marinare i cavoli è finita in un fiasco. È stato molto tempo fa, a quei tempi non sospettavamo nemmeno di computer e Internet, le ricette venivano copiate l'una dall'altra in un taccuino.Ma mi sono interessato alla complessità della cottura dei crauti in seguito, quando ho dovuto gettare un secchio di cavolo. Il fatto è che abbiamo comprato il cavolo cappuccio estivo "sbagliato", e dopo il lievito naturale è diventato morbido come il porridge. Sono passati tanti anni da allora, abbiamo acquisito esperienza, che voglio condividere con voi.

1. L'importante è comprare o coltivare cavoli per il decapaggio solo di varietà tardive. Il cavolo cappuccio estivo è completamente inadatto a questo. Nelle varietà di cavolo cappuccio estive, le foglie sono più sottili, più verdi e friabili. Le varietà di cavoli invernali si distinguono per una fitta testa di cavolo e un colore bianco. Quando si sceglie il cavolo, fare attenzione che non sia troppo "muscoloso", con vene dure.
2. Il cavolo tagliato per il decapaggio non dovrebbe essere pezzi molto piccoli. Ogni pezzo dovrebbe avere uno spessore di circa 5 mm. Tritare troppo il cavolo lo ammorbidirà.
3. Per i crauti, usa sale non iodato macinato grossolanamente.
4. Approccio responsabile alla scelta del packaging. Per la fermentazione sono adatti piatti in vetro, legno o smaltati senza patatine. In una casseruola di alluminio, l'acido lattico, che si forma durante la fermentazione, reagirà e rovinerà tutta la tua attività.
5. Il cavolo acido dovrebbe essere a una temperatura non superiore a 24 e non inferiore a 20 gradi. Surriscaldamento: otterrai gelatina e in una stanza fredda il cavolo semplicemente non si inacidirà.
6. Il processo di fermentazione dura circa 3 giorni, dopodiché puoi, ovviamente, mangiare il cavolo. Ma il vero gusto dei crauti classici apparirà solo dopo una settimana.
7. Spremi il cavolo tritato per il lievito naturale con qualcosa di pesante, come un piatto con un barattolo di cetrioli da 3 litri. Mia nonna teneva sempre l'oppressione a portata di mano: un cerchio di legno e lo premeva con una pietra pesante e pulita.
8. Per evitare che i gas formati durante la fermentazione si accumulino nel cavolo, è necessario forarlo in più punti con un bastoncino di legno.
9. Per conservare i crauti, la temperatura ideale è compresa tra 0 e +2 gradi. Puoi mettere il cavolo cappuccio in barattoli da 3 litri e poi sarà conveniente conservarlo in frigorifero.
10. Il cavolo cappuccio viene conservato in modo eccellente per 9 mesi. È vero, più a lungo viene conservato, più diventa acido. Pertanto, è meglio cucinare lo stesso in piccole porzioni.
11. Il cavolo cappuccio mantiene le sue proprietà solo se congelato una volta. Puoi disporre i crauti in sacchetti e metterli nel congelatore.
12. Per dei deliziosi crauti croccanti, presta attenzione alle fasi lunari. È meglio fermentare il cavolo sulla luna crescente, dopo la luna nuova in 3-4 giorni.

Errori di ingegneria agricola

Un retrogusto amaro appare nel cavolo se, durante il periodo di crescita e maturazione:

• la coltura è stata sovralimentata con fertilizzanti minerali ad alto contenuto di azoto, soprattutto in combinazione con un'irrigazione mal organizzata;
• durante l'elaborazione contro malattie e parassiti, hanno superato il tasso raccomandato di applicazione di nitrati;
• alimentazione limitata con potassio e fosforo nella fase di formazione della forcella;
• il pepe amaro è stato piantato nelle vicinanze;
• le verdure venivano raccolte presto o troppo tardi.

Il raccolto di cavolo avrà un sapore amaro se durante la stagione si è verificata una siccità prolungata, accompagnata da temperature ambiente elevate.

Perché il cavolo acido è acido.

I crauti non sono solo un antipasto tradizionale o un componente di molti piatti sulla tavola degli slavi, ma anche un guaritore naturale. Contiene vitamine C e K, vitamine del gruppo B, potassio, ferro e molte altre sostanze utili. I crauti aumentano l'appetito, migliorano l'attività secretoria dello stomaco e agiscono come diuretici. I crauti possono mantenere il loro valore fino a 6-8 mesi. Ma come fermentare il cavolo in modo che non inacidisca per tutto questo tempo è una domanda semplice! C'è una ricetta speciale per i crauti per questo.

Ricetta. Crauti Avrai bisogno di: cavolo bianco (tritato - quanto è necessario per una famiglia), 100 g di carote per 1 kg di cavolo, 800 g di sale, 8 litri di acqua, lattine da 3 litri, blocchi di legno naturale (larghezza - 3 cm, lunghezza - 5 cm, spessore - 1 cm); coperchi in nylon, secchio smaltato (10 l).

Preparazione: tritare cavolo e carote, mescolare; versare l'acqua in un secchio, sciogliere completamente il sale; versare cavoli e carote nella salamoia in piccole porzioni e tenerli in salamoia per 5 minuti; spremere la verza e le carote e metterle nei barattoli, adagiarvi sopra i cubetti; chiudiamo le sponde con i coperchi e le mettiamo sul balcone (in cantina); facciamo le 2 successive partite di cavolo, mantenendo ciascuna 5 minuti in più rispetto alla precedente (10, 15 minuti); se è ancora presente il cavolo cappuccio, quindi per i successivi 3 impasti, aggiungere l'acqua e aggiungere 100 g di sale, ripetere il lievito madre in salamoia, come per i primi tre impasti. Dopodiché, non è consigliabile utilizzare nuovamente la base di questa salamoia. Se hai bisogno di fermentare ulteriormente il cavolo, è meglio fare di nuovo la salamoia.

Se hai bisogno di crauti in una forma classica, in una piccola quantità, allora la seguente ricetta di crauti andrà bene. Avrai bisogno di: una forchetta piccola di cavolo bianco, 80 g di carote, pepe nero in grani (a piacere), alloro (a piacere); 80 g di sale, 25 g di zucchero, barattolo da 3 litri, coperchio in nylon, acqua. Preparazione: tritare cavolo e carote; mettere la foglia di alloro, i piselli sul fondo del barattolo, adagiare il cavolo - carote a strati; fare una salamoia a parte - sciogliere il sale e lo zucchero nell'acqua, versare la salamoia nel barattolo fino all'orlo; basta coprire il barattolo con un coperchio di nylon rovesciato, mettere il barattolo in un piatto fondo (così la salamoia non trabocca), lasciare la verza in cucina (a temperatura ambiente); ogni 12 ore con un bastoncino di legno bisogna arrostire il cavolo cappuccio; il 3 ° giorno, il cavolo è solitamente pronto. È importante non lasciare che il cavolo sopra sia privo di salamoia: rabboccare la salamoia traboccante dal piatto.

Ora sai come fermentare il cavolo.

I crauti torneranno sempre utili a casa tua. Può essere servito non solo separatamente, ma anche in un miscuglio, aggiunto agli strudel, cotto con patate fritte, usato come ripieno per torte, gnocchi, torte chiuse al forno con esso, ecc.

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Testimonianze

Evgeniya, 64 anni.

Ogni anno metto in salamoia il cavolo cappuccio in barattoli di vetro da tre litri, mai pronto ha un sapore amaro. Non dimentico di eliminare i gas in eccesso e seguo sempre le mie vecchie ricette. Ospiti e parenti: tutti dicono che il cavolo esce delizioso.

Anastasia, 67 anni.

Ogni anno abbasso tutte le teste di cavolo prima del gelo, dicono che questo influisce sul suo gusto. Se non ho tempo, cerco di rimuovere tutto il primo giorno di gelo. Seguo attentamente il processo di fermentazione, prima di servirlo in tavola, controllo sempre se è pronto. Di solito risulta gustoso, e se ha un sapore un po 'amaro, lo uso per borscht e zuppa di cavolo.