Guida passo passo su come macellare correttamente un pollo a casa

La macellazione dei polli su scala industriale viene effettuata quando gli uccelli raggiungono l'età di 1-2 mesi. Il tempo di macellazione dipende dalla razza del pollame, dal peso, dallo scopo economico. A casa, il pollame viene macellato dopo il tempo prescritto. I metodi e le tecniche di macellazione differiscono. Ti diremo di più su di loro e su come macellare correttamente un pollo a casa passo dopo passo.

Allevare polli per la carne

Il mantenimento delle razze di polli da carne differisce dall'allevamento di uccelli da uova e di tipo misto. Hanno bisogno di condizioni speciali e di una dieta che promuova un rapido aumento di peso. Si consiglia di selezionare razze a maturazione precoce e incroci per ingrasso rapido e produzione di prodotti dal gusto elevato. Più vecchio è il pollo, peggiore è il sapore del pollo. Gli incroci di broiler ei rappresentanti della maturazione precoce della direzione della carne e dell'uovo di carne sono considerati opzioni di allevamento ideali.

Allevare polli per la carne

Nella tabella sono descritte le razze e gli incroci di carne bovina più popolari.

Per gli amanti delle razze esotiche di polli di classe carne con un gusto insolito, ci sono razze speciali. Faverolle, La Flash - Galline ovaiole francesi la cui carne sa di selvaggina. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani sono polli esotici con carne nera e ossa che sanno di carne di coniglio.

Regole di base per la conservazione e la coltivazione di polli da carne che ogni allevatore di pollame dovrebbe conoscere:

• i polli vengono ordinati per sesso durante la prima settimana: galli e galline vengono nutriti separatamente. Si osserva un sistema di alimentazione a tre stadi: razioni iniziali, crescenti e finali;
• vengono applicate misure di prevenzione delle malattie. Si crea un microclima ottimale (temperatura dell'aria in base all'età, umidità 55-60%);
• è in corso di allestimento un ampio camminamento recintato per l'attività del pollame, che migliora il gusto della carne;
• un comodo pollaio con una lettiera profonda è allestito per mantenere il pavimento;
• è possibile l'allevamento in gabbia di polli da carne, ma questo aumenta la percentuale di grasso nella carcassa.

Per ogni singola specie è richiesta la corretta organizzazione dell'alimentazione. Il regime è osservato: 3-4 pasti al giorno durante il periodo di alimentazione. I mangimi per l'allevamento di polli da carne devono contenere almeno il 20% di proteine, nonché una gamma completa di composti minerali e vitamine.

Importante! Un mito comune che può portare alla mortalità di massa è che i broiler hanno bisogno di ormoni per crescere. In effetti, il rapido aumento di peso è determinato geneticamente e nessun additivo è in grado di influenzarlo: non dovresti rischiare un gregge introducendo farmaci ormonali!

Rimuovere correttamente gli interni

Passo dopo passo

Devi sventrare il pollo il prima possibile dopo averlo spennato. In modo che i resti di cibo nel suo tratto gastrointestinale non inizino a marcire e fermentare. Questo darà alla carne un odore e un sapore sgradevoli.

Iniziamo rimuovendo gli intestini. Tieni la coda con una mano. E spingere il secondo nel foro sul fondo della carcassa e afferrare l'intestino. Tirare delicatamente per evitare di strappare.

Successivamente, devi tagliare lo stomaco e il fegato dell'uccello. Taglia i punti in cui si collegano al corpo con un coltello. Cerca di riunire milza, cistifellea e fegato. E separati gli uni dagli altri già sul tabellone. Se li danneggi, rovina la carne.

Ora estrai l'esofago e la laringe. Se non è stato possibile farlo durante l'estrazione del gozzo. Quindi ritaglia i genitali interni: ovaie - nei polli, testicoli - nei galli.

Fasi finali

Nell'ultimo turno, i polmoni e il cuore vengono estratti tagliando i vasi e i tessuti adiacenti.

La carcassa eviscerata deve essere lavata. Elimina il grasso. Lo stomaco viene capovolto, praticando un'incisione e i resti di cibo vengono ripuliti. Lo strato interno della pelle viene rimosso.

Puoi usare una forchetta per l'eviscerazione. Una volta tolti gli intestini, inseriscilo nel foro e taglia il tessuto a cui sono attaccati i visceri. Capovolgi l'uccello e le frattaglie cadranno.

Ora procedi direttamente al taglio della carcassa di pollo, le cui regole descriveremo di seguito.

Macellazione e macellazione a casa

Prima di macellare un pollo, dovresti prepararti con cura per il processo di macellazione. Poiché è difficile organizzare un macello a tutti gli effetti a casa, è necessario inizialmente pensare al macello temporaneo più conveniente.

Prepararsi per la macellazione

Come svezzare un pollo dalle uova da cova

Cosa ti serve per cucinare:

• coni per pollame: questo dispositivo facilita notevolmente il processo e consente di sanguinare rapidamente la carcassa, il che ha un effetto positivo sul suo gusto e sulle caratteristiche di mercato;
• un coltello affilato e sottile o forbici specializzate, a seconda del metodo di macellazione scelto;
• contenitori per la raccolta del sangue;
• tavolo da taglio carcassa;
• un contenitore con acqua bollente per facilitare il processo di spiumatura;
• un bruciatore che può essere utilizzato per bruciare le piume rimanenti;
• coltelli e taglieri e tutto ciò che serve per il confezionamento e la conservazione (sacchetti, congelatore).

Prima di tagliare il pollo, deve essere cotto. Per fare ciò, è necessario eseguire diversi passaggi, che devono essere avviati un giorno prima della data prevista per la macellazione:

• le persone che si prevede di essere uccise dovrebbero essere isolate in una stanza pulita priva di escrementi e sporcizia;
• il giorno prima della data di macellazione, è necessario interrompere l'alimentazione degli individui selezionati;
• per ottenere una piuma di alta qualità, è necessario riscattare i polli;
• durante il giorno i polli vengono bevuti con una soluzione di sale siberiano e viene data acqua per pulire completamente il tratto digerente da cibo e feci.

Nota! Nel processo di cattura di individui per la macellazione, devi essere estremamente attento. Si consiglia di prenderli per le zampe, poiché c'è il rischio di danni. Ematomi, ali danneggiate o altre lesioni comprometteranno la commerciabilità del pollo.

Esistono due metodi popolari per la macellazione del pollame: indoor e outdoor. Come macellare correttamente un pollo usando queste tecniche è presentato nella tabella.

La tecnica di macellazione interna è complessa e richiede una certa esperienza, motivo per cui molti allevatori di pollame non la praticano. Esiste anche un metodo più semplice e popolare, ma è più adatto a quegli scopi quando la carne verrà utilizzata subito dopo la macellazione.

Come tagliare la testa di un pollo:

1. Gira il pollo in posizione (perde l'orientamento e smette di resistere), oppure stordiscilo leggermente con un colpo alla testa.
2. Adagia su un blocco improvvisato (ceppo di legno).
3. Tagliati la testa.
4. Riaggancia per drenare completamente il sangue.

Blocco improvvisato (ceppo di legno)

A casa, la macellazione dei polli deve essere effettuata tenendo conto dei requisiti sanitari e igienici, altrimenti i prodotti a base di carne risultanti potrebbero essere pericolosi per il consumo umano. Prima di macellare un pollo, è consigliabile legare le sue zampe. C'è il rischio di mantenere la funzione motoria anche dopo la decapitazione. Naturalmente, una gallina ovaiola uccisa non andrà lontano, ma una tale misura faciliterà notevolmente il processo.

Ciò che è necessario

Per eseguire la macellazione, avrai bisogno di:

• un coltello affilato, un'ascia o un paio di forbici;
• un secchio da cui potrebbe defluire il sangue;
• un secchio di acqua bollente destinato a scottare l'uccello prima di spennarlo (il secchio deve avere un coperchio);
• contenitori per carne;
• tagliere;
• un coltello per tagliare la carne;
• capacità di organi interni;
• pattumiera per intestini e altri rifiuti;
• gancio per appendere la carcassa;
• un asciugamano e qualche straccio per togliere il sangue e asciugarsi le mani.

L'allevatore avrà anche bisogno di un bruciatore a gas per eliminare i peli più fini rimasti sulla pelle del pollo dopo aver scottato e rimosso le piume. Se non è presente un bruciatore a gas, la carcassa viene tenuta per qualche tempo su un normale bruciatore a gas, capovolgendola periodicamente ed esponendo alla fiamma le parti necessarie del corpo.

Macellazione di galli e polli da carne

Come un gallo feconda una gallina

Per la macellazione di polli da carne e galli a casa vengono utilizzate tecniche simili, ma ci sono alcune sfumature che dovrebbero essere considerate. Come abbattere un gallo o un pollaio a casa: di seguito è riportato uno schema passo passo:

1. Prima di pugnalare un gallo, dovresti prepararlo per questo processo, tenerlo affamato, pulirlo da sporco e escrementi.
2. I galli e i polli da carne dovrebbero avere le zampe strettamente legate appena prima del macello.
3. Il gallo dovrebbe essere riparato e la sua testa dovrebbe essere tagliata con un'ascia leggera, ma molto affilata.
4. Subito dopo viene sospeso per dissanguamento.

Nel caso di galli e polli da carne, è possibile utilizzare il metodo esterno e interno; l'opzione più semplice è descritta sopra, che è più facile da implementare a casa senza abilità speciali.

Come tagliare correttamente un pollo - con una spiegazione passo passo

Nella preparazione di piatti a base di pollo, il taglio della carcassa è di grande importanza. Dai pezzi tagliati correttamente, puoi preparare un piatto secondo la ricetta, ad esempio uno shish kebab. Lo smontaggio della carcassa in parti può essere privo di sprechi, il che è economico.

Se hai acquistato un'intera carcassa di pollame, la prima cosa che devi fare è imparare a sventrare un pollo. Se le budella sono danneggiate, il sapore della carne potrebbe deteriorarsi. Se acquisti una carcassa in un negozio, puoi iniziare subito a tagliare. Seguendo le istruzioni dettagliate, sarai in grado di completare l'attività in pochi minuti.

Istruzioni dettagliate per macellare un pollo

Per prima cosa, lava la carcassa e rimuovi l'umidità da essa con un tovagliolo di carta. Prepara tavola e coltello. Non è necessario prendere un coltello lungo con una lama larga per tagliare il pollo per uno shish kebab o un altro piatto. Lo strumento può essere piccolo, ma deve essere affilato.

È meglio seguire questa procedura:

1. Rimetti la carcassa su un tagliere. Le gambe dovrebbero essere tagliate prima. Per fare questo, prendiamo la gamba in mano e la tiriamo nella direzione opposta dal corpo dell'uccello, tagliamo la pelle con un coltello vicino alla giunzione della coscia con la carcassa.
2. Prendi la carcassa in una mano e nell'altra gamba e piega la coscia in modo che appaiano l'osso e la cartilagine dell'articolazione.
3. Tagliare la carne tra l'articolazione e l'osso e continuare a tagliare fino a quando il gambo è completamente separato dalla carcassa.
4. Facciamo le stesse manipolazioni con la seconda tappa.
5. Dividiamo le gambe in 2 parti separate: la parte inferiore della gamba e la coscia. Per fare questo, prendilo tra le mani, tocca l'articolazione e tagliala nel punto della piega, esattamente lungo la cartilagine dell'articolazione.
6. Tagliamo le ali. Il processo è lo stesso della separazione delle gambe. Senti l'articolazione della spalla, tira l'ala nella direzione opposta, fai un'incisione. Quindi pieghiamo l'ala in modo che l'osso sia visibile e tagliamo l'articolazione sotto l'osso. Anche le punte delle ali (se necessario) vengono tagliate in corrispondenza della giuntura.
7. Successivamente, il pollo viene tagliato nel petto e nella parte posteriore. È conveniente farlo con le forbici, ma puoi anche farlo con un coltello. Mettendo la carcassa su un fianco, devi trovare lo strato di grasso che separa il seno dalla schiena, questo non è difficile. È necessario tagliarlo, distruggendo le costole e la cartilagine, da un lato, e poi dall'altro. Otteniamo due grossi pezzi di pollo.
8. Separare il controfiletto dallo sterno. Il primo passo è tagliarlo a metà. Poiché il petto è molto duro, dovrai premere più forte sul coltello.
9. È necessario tagliare la carne dall'osso con un coltellino affilato, piegando il filetto di lato. Rimuovi la pelle.
10. Eseguire un'operazione con l'altra metà dello sterno.
11. La parte posteriore può essere lasciata interamente per il brodo, oppure puoi tagliarla in due parti sotto le costole, tagliare il collo.

Abbiamo tagliato economicamente il pollo in più pezzi, ognuno dei quali è adatto per preparare un piatto indipendente, niente è andato sprecato. Ora devi lavare tutta la carne, lasciare scolare l'acqua, asciugarla con un tovagliolo e puoi iniziare a cucinare.

Istruzioni video

Se, secondo la descrizione, non è molto chiaro come tagliare correttamente il pollo, o come trovare le articolazioni, la linea di taglio del seno, puoi vedere una foto, o ancora meglio - un video, eseguendo tutte le azioni come mostrato Là.

Tagliamo il pollo in parti uguali

Per alcuni piatti è necessario sventrare il pollo in parti approssimativamente uguali. Puoi farlo rapidamente e correttamente seguendo alcuni suggerimenti.

Per prima cosa devi scollegare le gambe secondo le regole sopra. Quindi dividi i prosciutti in cosce e bacchette. Separare il seno dalla schiena senza tagliare le ali. Quindi tagliare il seno in due in linea verticale. La carne non viene separata dall'osso, la pelle non viene rimossa.

E l'ultimo passaggio è tagliare ciascuna metà del seno orizzontalmente in due parti approssimativamente uguali. Di conseguenza, otteniamo 8 pezzi porzionati:

1. 2 segmenti superiori del seno con ala;
2. 2 segmenti inferiori del seno;
3. 2 cosce;
4. 2 stinchi.

Questo taglio è buono per grigliare il pollo: porzioni uguali, fritte allo stesso modo, stanno benissimo sulla tavola apparecchiata.

Consigli utili

Per tagliare il pollo in modo rapido e preciso, e quindi non perdere tempo a pulire, puoi avvalerti dei consigli di chef esperti:

1. Per il lavoro, prepara un coltello, delle forbici, una tavola, una ciotola o un altro contenitore per pezzi di pollo, metti accanto un bidone della spazzatura. Quando piegherete gli elementi tagliati nel piatto, e non sul tavolo, quest'ultimo rimarrà asciutto e pulito.
2. Usa un tagliere speciale per lavorare la carcassa. Se non ce n'è, puoi prendere la versione in plastica. A differenza del modello in legno, non assorbe umidità e odori. Come ultima risorsa, una normale tavola di legno può essere avvolta nel cellophane.
3. Nel processo di taglio delle zampe e delle ali, è imperativo brancolare per l'articolazione, ruotare l'arto per vedere chiaramente il punto del taglio. Non è necessario tagliare l'osso, anche se il coltello è molto affilato e c'è molta forza nelle mani. Il taglio corretto produce pezzi puliti senza frammenti ossei.

La divisione del pollame in parti è necessaria non solo per cucinare, ma anche per conservare la carne in frigorifero in modo comodo e compatto. In qualsiasi momento, puoi estrarre un sacchetto o un contenitore con la parte desiderata del pollo e cuocere la zuppa, preparare il gulasch, friggere le cotolette.

Non è difficile lavorare una carcassa di pollo, ma se non vuoi avere a che fare con un uccello intero, puoi ordinare pezzi porzionati in una marinata o già pronti nel negozio online "Shashlik Market"

Tecnologia di macellazione negli allevamenti di pollame

Se è necessario macellare un lotto di grandi dimensioni, vengono utilizzate tecnologie speciali negli allevamenti di pollame e negli impianti di lavorazione. Nell'allevamento di pollame commerciale, di norma, viene preparata un'officina speciale con diversi reparti per la macellazione per macellare, macellare e inviare rapidamente per ulteriori lavorazioni o vendita.

Tecnologia di macellazione negli allevamenti di pollame

Come mettere un pollo sulle uova

Come vengono uccisi i polli in un allevamento di pollame - il metodo principale:

1. L'uccello viene inizialmente preparato: viene catturato in un giorno e passa attraverso la fase di pulizia del tratto digestivo dai detriti di cibo.
2. Se è necessario trasportarlo al macello, l'uccello viene seduto in grandi scatole e inviato a destinazione. Gli addetti alla reception calcolano, misurano il peso corporeo secondo standard speciali.
3. La corrente elettrica viene utilizzata per stordire i polli prima di tagliarli.
4. Dopo lo stordimento per 30-60 secondi, viene eseguito il sanguinamento. Se si perde tempo, il sangue nel corpo di un uccello morto avrà il tempo di coagularsi e la carcassa risultante non verrà consegnata per un ulteriore utilizzo.
5. Per il sanguinamento, le carcasse sono sospese su dispositivi speciali dalle loro zampe.
6. Dopo 15-20 minuti di dissanguamento, viene eseguita l'elaborazione primaria: con l'aiuto di una tecnica speciale o manualmente, le carcasse vengono spennate, le zampe vengono tagliate e tagliate.

Nota! La tecnologia può differire in modo insignificante nelle diverse imprese, a seconda degli scopi dell'ulteriore utilizzo delle carcasse ottenute. La condizione principale è il rispetto dei requisiti di igiene e lo stoccaggio dei prodotti finiti.

Come scegliere una carcassa nel negozio

Quando acquisti una carcassa di pollo refrigerata, devi prestare attenzione alla sua freschezza. Il pollo fresco può essere identificato dal colore della pelle, dalla compattezza delle fibre muscolari e dall'odore. Come farlo:

1. Esamina la carcassa. Se sono visibili lividi, lesioni cutanee, in alcuni punti è giallo-grigio, è meglio non comprarlo. Il colore e lo spessore della pelle indicheranno l'età dell'uccello.Nei polli giovani è sottile e rosa, nei polli vecchi è denso e giallastro.
2. Tocca la carcassa, premi con il dito. Se è fresco, non ci saranno ammaccature dal dito, le fibre torneranno rapidamente allo stato precedente.
3. Annusa il pollo. La carne fresca ha un aroma gradevole, il pollo raffermo non ce l'ha, acquisisce odori estranei.

Questo è sufficiente per scegliere una carcassa fresca in un negozio o in un mercato.

Trasformazione primaria del pollame

Prima di tagliare un pollo vivo, è necessario preparare tutto per la lavorazione primaria del pollame, che consiste nei seguenti passaggi:

1. Spiumatura e canto della carcassa - rimozione completa del rivestimento in piume. Questo dovrebbe essere fatto immediatamente dopo il dissanguamento. Il pollo viene immerso in acqua bollente per 10-15 secondi o trattato con vapore, dopodiché tutte le piume grandi vengono rimosse manualmente o utilizzando una macchina speciale. Successivamente, la carcassa viene trattata con il fuoco per bruciare le piccole piume rimanenti.
2. Il passo successivo è l'eviscerazione. I coltelli da lavorazione devono essere estremamente affilati. L'addome inferiore viene aperto e gli interni vengono rimossi, che possono essere immediatamente utilizzati per friggere o congelati. Dopo l'eviscerazione, puoi immediatamente iniziare a imballare l'uccello per la conservazione o sminuzzarlo e trasformarlo in prodotti semilavorati.
3. La fase finale è la cottura. Puoi immediatamente tagliare la carcassa finita in porzioni, tagliare il filetto per uno shish kebab, separare la parte scheletrica per i brodi o macinare la carne in carne macinata.

Modo aperto

Devi iniziare a tagliare lungo la schiena, poiché c'è meno carne in questa parte del pollo e le costole sono più vicine alla superficie.

1. Utilizzando una lama di coltello affilata, separare la carne dallo scheletro, partendo dalla zona della coda.
2. Togliendo la carne dalle costole, lavorate parallelamente sia alla coscia che all'ala, spezzandole nella parte di raccordo con lo scheletro.
3. La carne con la pelle della coscia deve essere rimossa con il metodo della calza.
4. Per quanto riguarda le ossa nelle ali, rimuoverle è così difficile e scomodo che è più facile rimuovere semplicemente l'ala se la ricetta non richiede la presenza di questa parte di pollo nel piatto finito.

Consigli utili

Gli esperti allevatori di pollame, che da anni allevano polli da carne, hanno le loro tecniche esclusive e segreti che accelerano il processo di macellazione, lavorazione e macellazione del pollame. Di seguito vengono presentati alcuni suggerimenti per semplificare questo processo:

• se stai pianificando l'allevamento a lungo termine di polli per la carne, si consiglia di acquisire un dispositivo utile: una percussione. Questo dispositivo consente di rimuovere le piume 3 volte più velocemente;
• per ottenere carcasse di carne con un contenuto minimo di grassi, è necessario trasferire i polli a una dieta ipocalorica e ricca di proteine ​​3 settimane prima della macellazione;
• se hai intenzione di preparare lo spezzatino di carne di pollo, è meglio tenere inizialmente le carcasse nel congelatore per 2-3 giorni;
• se i polli vecchi vengono mandati al macello, la loro carne sarà troppo dura. È facile risolvere la situazione: devi farlo bollire in acqua, dopo aver inserito un contenitore di vetro denso (un vetro sfaccettato, una caraffa di sughero). Puoi usare la carne per la carne macinata;
• se è prevista la vendita di carcasse, subito dopo il taglio, vanno immerse in acqua ghiacciata per 5-10 minuti. A causa di ciò, la carne verrà conservata più a lungo e la presentazione migliorerà.

La conoscenza di semplici tecnologie per la coltivazione, l'ingrasso e la macellazione dei polli per la produzione di carne aiuterà a ottenere buoni risultati in questo tipo di allevamento di pollame.

Rimozione delle ossa

La padrona di casa definisce questo processo il più difficile durante la macellazione del pollame. L'osso e la carne si tengono l'un l'altro abbastanza saldamente, e l'obiettivo dello specialista culinario è di separarli in modo così netto da non danneggiare la pelle e preparare un piatto estetico di conseguenza.

La rimozione delle ossa è la fase di taglio che richiede più tempo e attenzione e cura.

Come tagliare un pollo per un rotolo, come preservare l'integrità della pelle per il pollame ripieno, come garantire la massima presentabilità del piatto finito? Solo eliminando con molta attenzione il telaio.

Esistono due metodi noti: aperto e chiuso. Il primo presuppone un taglio "passante" e il secondo (è più complesso) si basa sulla rotazione della carcassa, come una calza.