Tagliamo un maiale: una descrizione di come tagliare, schemi di taglio e consigli su come macellare correttamente un maiale (120 foto + video)

Chi alleva suini deve occuparsi della questione della macellazione degli animali dopo l'ingrasso. Ci sono tre opzioni: portare l'animale al macello, assumere uno specialista o pugnalare tu stesso i maiali. La terza opzione è la più redditizia in termini di risparmio di denaro e tempo, ma per questo è necessario avere non solo abilità e forza fisica, ma anche le conoscenze appropriate. Inoltre, è necessario visitare la macellazione dei suini e più di una volta per studiare visivamente la tecnologia dall'inizio alla fine.

Macellazione di maiali

Tempo di macellazione

Il momento giusto per la macellazione dell'animale è importante. Nella maggior parte dei casi, i suini vengono inviati alla macellazione, il cui peso ha superato la soglia dei 100-110 kg. Gli agricoltori esperti raccomandano di fare quest'estate nelle ore mattutine, quando il caldo e le mosche non sono ancora forti. Va tenuto presente che l'intera procedura, incluso il taglio della carcassa, durerà almeno 3 ore e, se viene eseguita da una persona per la prima volta, richiederà ancora più tempo.

In inverno, puoi pugnalare un maiale in qualsiasi momento della giornata. Se il tempo è piovoso è meglio posticipare l'evento, anche se se è disponibile una comoda area coperta si può procedere alla macellazione. Va inoltre considerata la condizione fisica dell'animale. Dovrebbe passare un po 'di tempo dopo l'assunzione di antibiotici o altri farmaci veterinari, trattamento antielmintico e antiparassitario. Se il suino è stato trattato di recente, è importante rispettare i tempi di macellazione raccomandati nelle istruzioni del farmaco.

Macellazione dell'impianto di confezionamento delle carni

Negli impianti di lavorazione della carne, gli animali vengono macellati e le loro carcasse vengono lavorate. Queste organizzazioni sono grandi (500 tonnellate di carne per turno), medie (100 tonnellate) e piccole (50 tonnellate). La tecnologia di macellazione dei suini è meccanizzata grazie a un flusso quasi continuo.

In una tale produzione, di solito ci sono molti reparti diversi, che si dividono in sporco e pulito. Il primo comprende il laboratorio per l'allevamento pre-macellazione degli animali e la lavorazione primaria dei suini.

Prima che i suini vengano macellati, vengono tenuti in un macello per riprendersi dal trasporto dall'allevamento di suini. L'impianto di confezionamento della carne ha tutte le condizioni per mantenere gli animali per 2-3 giorni: mangiatoie, piattaforme, capannoni. È obbligatorio avere una zona di quarantena, un isolatore e un macello sanitario (per animali malati).

Se la produzione ha più piani, il piano superiore dovrebbe essere assegnato al macello dei maiali. Questo lo collega ad altri elementi verticalmente utilizzando nastri trasportatori e condutture.

Un macello di suini è un impianto di produzione e deve rispettare determinate regole. Pareti, soffitti, tramezzi, pavimenti: tutto è liscio, realizzato in materiale impermeabile. La superficie della pavimentazione è realizzata con una pendenza verso lo scarico. È indispensabile disporre di un sistema fognario e di un filtro per il trattamento delle acque reflue, nonché di una ventilazione di alta qualità.

Un maiale può essere macellato mentre cammina?

All'età di 4-5 mesi, le femmine di maiale raggiungono la pubertà. Ad un certo momento, una volta ogni 18-24 giorni, hanno una caccia, uno stato in cui lo sfondo ormonale dell'animale cambia ed è pronto per l'accoppiamento. Gli allevatori esperti raccomandano di astenersi dal macellare il maiale mentre sta camminando. Sotto l'influenza degli ormoni, gli indicatori di qualità della carne si deteriorano.

La caccia nei suini dura circa 2 giorni, ma si consiglia di tagliare l'animale almeno 10 giorni dopo la fine dell'estro e non oltre una settimana prima dell'inizio della caccia successiva. Lo stato di eccitazione in un maiale può essere determinato dai segni

1. Si preoccupa, strofina la parte posteriore del corpo contro i muri, ribalta l'inventario.
2. L'appetito diminuisce.
3. I genitali si gonfiano un po ', diventano rossi.
4. Anche la mammella e i capezzoli aumentano di dimensioni.
5. Il maiale salta sui suoi congeneri, indipendentemente dal loro sesso.
6. L'animale reagisce particolarmente bruscamente alla presenza di un cinghiale.
7. Quando si tocca la parte bassa della schiena, il maiale si congela in posizione di copertura.

Al momento della caccia, la macellazione è controindicata.

Preparare un sito conveniente

Ora stiamo parlando di giovani maialini. Come macellare un maiale, diremo di seguito. Ma indipendentemente dall'età, dalle dimensioni e dal sesso, il processo non dovrebbe causare sofferenze inutili agli animali e causare stress, che influisce negativamente sulle caratteristiche gustative della carne.

I maialini da latte ei suini che hanno raggiunto l'età di 3-4 mesi differiscono in modo significativo per dimensioni e peso dai suini adulti. Hanno molta meno forza fisica e, una volta macellati, l'agricoltore può benissimo fare a meno dell'aiuto di un macellaio professionista, che dovrà sicuramente pagare per il lavoro o condividere la carne.

Se per la macellazione di un maiale adulto è necessario preparare un'ampia area di macellazione, è possibile macellare un maialino nel cortile sul retro della fattoria. Se altri abitanti del porcile vedono il processo di macellazione, inizieranno sicuramente a innervosirsi e perdere l'appetito. Il tasso di aumento di peso da parte loro diminuirà drasticamente e le sostanze tossiche inizieranno ad accumularsi nelle loro fibre muscolari, il che riduce le caratteristiche gustative della carne.

Fase preparatoria prima della macellazione

Dopo aver pianificato la data di macellazione, è necessario invitare un veterinario in fattoria per esaminare l'animale. Questa misura consentirà in futuro di vendere legalmente carne. Il veterinario rilascerà un documento che dà il diritto di vendere i prodotti di un maiale macellato.

La preparazione per la macellazione comprende una serie di altre misure. Per pulire l'intestino dell'animale, circa 12-18 ore prima della procedura, smettono di nutrirlo. È consentito dare solo acqua, tuttavia, 4 ore prima della macellazione, anche il maiale non deve ricevere alcuna bevanda. Tutte queste misure mirano a migliorare la qualità della carne. Inoltre, è molto più facile attirare un maiale affamato fuori dal recinto offrendogli del cibo. È più comodo portare il maiale fuori dal porcile all'indietro, gettando un secchio sopra la sua testa, limitando così la vista.

Riferimento. Un animale tenuto in uno spazio ristretto deve essere prima lavato con acqua calda e una spazzola.

Processo di macellazione

L'obiettivo dell'allevatore è cercare di uccidere l'animale velocemente e senza soffrire. Non dovrebbe essere permesso un forte spavento, poiché l'adrenalina dell'ormone rilasciato darà alla carne un sapore sgradevole. Esistono diversi modi per macellare un maiale:

1. Il primo consiste nel fissare il corpo e nel fornire un colpo preciso e potente al collo o al cuore.
2. Nel secondo metodo, l'animale viene prima stordito infliggendo un forte colpo con un oggetto contundente nella parte frontale della testa, quindi viene tagliata l'arteria carotide e la vena giugulare o il cuore viene trafitto.

È importante macellare correttamente il maiale, scegliendo l'opzione che è più conveniente per te. Utilizzando il primo metodo di macellazione, è necessario arruolare l'aiuto di un'altra persona, poiché non è facile riparare un animale, la cui massa a volte supera i 200 chilogrammi. Ci sono casi in cui un maiale, sconvolto dalla paura, dopo aver ricevuto un colpo mortale al collo o al cuore, si scatena, corre agonizzante per il cortile e strilla violentemente. In un impeto di rabbia, è in grado di ferire una persona.

Macellazione di suini

La seconda opzione è molto più semplice della prima e una donna può farcela se necessario, poiché dopo un colpo alla testa, il maiale si spegne, ma non muore. Inoltre, non prova paura e dolore, il che facilita notevolmente la procedura di macellazione.Questo metodo è più sicuro, poiché un maiale stordito non può danneggiare una persona.

Consideriamo più in dettaglio il processo di macellazione a casa.

1. Un piatto con del cibo è posto davanti al maiale, questo aiuterà a distrarlo.
2. Una corda viene lanciata sugli arti posteriori e tirata insieme, dopodiché l'animale cade. Puoi lanciare la corda su una forte traversa e tirarla verso di te, in modo che il maiale si sollevi in ​​uno stato sospeso.
3. Quando la parotite si calma, la vena giugulare e l'arteria carotide vengono tagliate rapidamente con un colpo preciso (il coltello viene inserito nell'area del collo e della giunzione toracica su un lato).
4. Se l'agricoltore ha bisogno di sangue per ulteriori lavorazioni, è necessario prendersi cura in anticipo del contenitore di raccolta.

Importante! Il coltello non deve essere rimosso dalla ferita finché l'animale non si è calmato. Quindi viene rimosso con cura in modo che il sangue fuoriesca.

Dissanguamento

La carcassa deve essere dissanguata rimuovendo con cura un coltello o un ferro da calza dalla ferita. Alcuni proprietari di suini non lo fanno se non hanno intenzione di cucinare salsicce di sangue e, dopo la macellazione, iniziano immediatamente a lavorare la carcassa. Tuttavia, se la carne è in vendita, il sangue deve essere drenato.

Il sangue scorre meglio dal corpo attraverso un'apertura nel collo quando vengono sezionate l'arteria carotide e la vena giugulare. In questo caso, il maiale può sdraiarsi su un fianco o essere in uno stato sospeso. Un piatto pulito (paletta o ciotola) viene posto sotto il ruscello. Dopo una puntura del cuore, parte del sangue rimane nello sterno, quindi questo metodo è meno preferibile.

Processo di sanguinamento della carcassa di maiale

Stoccaggio della carne di maiale dopo la macellazione

In futuro, è meglio conservare la carne in frigorifero o in una ghiacciaia in una ciotola smaltata con un coperchio stretto. La carne può essere congelata e conservata nel congelatore in futuro e scongelata gradualmente prima dell'uso.

Il maiale può essere conservato in uno dei seguenti modi (Figura 7):

• Prepara la carne in scatola. La carne viene generosamente strofinata con sale e posta in barili, barattoli o scatole, cospargendo gli strati di carne con pepe e spezie.
• Allo stesso modo, puoi cucinare lo shpig - lardo, salato a pezzi grandi in una scatola.
• Il prosciutto può essere preparato con maiale magro salandolo o bollendolo. Inoltre, la carne può essere cotta e affumicata.

Figura 7. Metodi per la conservazione della carne di maiale: 1 - congelamento, 2 - salatura, 3 - pancetta, 4 - cottura della salsiccia
Le salsicce vengono anche preparate con intestini, pezzi di pancetta e carne, che vengono ulteriormente cotti o fritti. Dal video imparerai come dividere velocemente e accuratamente la carcassa di maiale per ottenere carne commerciabile e strutto di alta qualità.

Taglio e lavorazione delle carcasse

Dopo la fine del processo di macellazione, quando l'animale ha smesso di muoversi e il sangue è completamente uscito, è possibile avviare la lavorazione primaria della carcassa. Se non è necessario rimuovere la pelle, viene eseguita la cottura. Per fare questo, usa:

• bruciatore;
• fiamma ossidrica;
• cannuccia.

La pelle è completamente bruciata dal fuoco, dopo di che la fuliggine viene raschiata via con un raschietto e la pelle viene lavata con acqua tiepida.

Se intendono rimuovere la pelle dalla carcassa, puoi fare a meno di sparare... È necessario praticare incisioni superficiali (circa 0,5 cm) dietro le orecchie e intorno alla testa. Partendo dal collo, viene praticata un'incisione lungo tutto il corpo lungo la linea del capezzolo. Nell'area genitale e nell'ano, la pelle viene rimossa.

La pelle viene rimossa, partendo dagli arti posteriori, spostandosi gradualmente più in alto. Viene tirato un po 'e separato dallo strato di grasso con un coltello affilato. Quindi la pelle viene lasciata arrotolata in un rotolo per 30 minuti per raffreddarsi, dopodiché viene stesa su una superficie pulita e trattata con sale grosso grosso secondo il principio: 3 kg di sale per ogni 10 kg di pelle. Quindi viene nuovamente arrotolato e lasciato per 3 settimane a essere salato in un locale fresco.

Successivamente, iniziano a tagliare la carcassa. Questo processo funziona in questo modo:

1. Separare la testa dal corpo con un'accetta.
2. Un grembiule è ritagliato sulla pancia.
3. Con un'ascia, il petto è diviso in due parti.
4. L'estremità dell'esofago viene legata e rimossa, quindi il cuore, i polmoni e il diaframma vengono rimossi dalla carcassa.
5. Cominciano ad estrarre l'intestino e lo stomaco.
6. Ora devi separare il fegato, facendo attenzione a non danneggiare la cistifellea.
7. Quindi i reni con la vescica vengono tagliati.
8. Alla fine del taglio, la carcassa viene pulita con un panno pulito e divisa in due parti lungo il corpo.

Attenzione! Non puoi lavare la carcassa con acqua, altrimenti la carne si deteriorerà più velocemente.

Prossimi passi

La lavorazione di suini e suinetti procede alle fasi successive, in cui si ottengono carcasse di carne e prodotti alimentari e tecnici. Ciò significa che la pelle dell'animale dissanguato viene lavorata, gli organi interni vengono estratti e il corpo del maiale viene tagliato a pezzi. È così che va.

La carcassa di maiale viene dissanguata, ma è considerata sporca. Viene lavato in un apparecchio speciale. Dopodiché, devi rimuovere le setole. Le carcasse vengono scottate in tini a vapore con acqua calda. A una temperatura di 59-64 gradi, il processo dura fino a 7 minuti. Ciò ti consentirà di rimuovere facilmente stoppie e peli in seguito, man mano che la pelle si ammorbidisce.

Successivamente, la carcassa viene immersa in un raschietto dove le setole vengono rimosse e lavate via con acqua. Questo richiede 25-30 secondi. Tuttavia, è impossibile pulire il corpo del maiale in modo così perfetto, quindi il passaggio successivo è asciugare e bruciare. Ci sono molte informazioni aggiuntive nell'articolo "Singing Pigs".

Quindi la carcassa viene pulita dalle setole bruciate e inviata alla rimozione degli organi interni. Dopo il dissanguamento, questo viene fatto entro e non oltre 45 minuti.

Se le scrofe dovevano essere macellate e al loro interno si trovavano degli embrioni, vengono rimosse e inviate in officina per i prodotti tecnici. È lo stesso con la mammella. Quando le budella vengono rimosse dal maiale, le pareti dell'intestino, dello stomaco, delle vie urinarie e della cistifellea non devono essere danneggiate. Se i fluidi presenti in questi organi entrano nella carne, ne rovineranno il gusto.

Quando la carcassa è completamente preparata, inizia a essere pelata e tagliata a pezzi, che verranno successivamente lavorati, marchiati e inviati al frigorifero.

Metodi di macellazione

Diagramma di taglio della carne di maiale

Affinché la carne soddisfi gli standard di qualità, è importante macellare correttamente il maiale. Esistono diversi modi per macellare:

• al collo;
• nel cuore.

Entrambi i metodi sono applicabili sia agli adulti che ai suinetti.... Ogni agricoltore sceglie un'opzione più conveniente per se stesso. Il primo è più popolare tra gli allevatori di bestiame, poiché dopo un colpo al collo, la carcassa sanguina meglio: il sangue lascia la carcassa quando il cuore batte. Naturalmente, questo metodo prevede lo stordimento dei maiali in anticipo. Consideriamo separatamente ogni metodo di macellazione.

Al collo

La macellazione dei suini a casa viene spesso eseguita nel collo, dove passano le arterie più grandi. Per immobilizzare l'animale, si legano gli arti posteriori o si lega una corda alla zampa destra. Inoltre, prendono una mazza o un'ascia e con una parte smussata infliggono un potente colpo alla zona sopra gli occhi o alla parte posteriore della testa.

Quando il maiale cade, la punta di un coltello viene inserita nel lato del collo dove incontra il petto. Dopo aver tagliato l'arteria carotide e la vena giugulare, un contenitore viene posto sotto il rivolo di sangue per raccoglierlo. Questo metodo è considerato più sicuro per gli esseri umani e più umano per gli animali.

Attenzione! Il sanguinamento si verifica meglio quando il cuore funziona, motivo per cui il metodo di macellazione del collo è popolare tra gli agricoltori.

Nel cuore

Un massacro nel cuore può essere eseguito con o senza stordimento preliminare. Per un colpo preciso, devi battere il maiale sul lato destro. Per fare questo, la afferrano per l'arto posteriore destro o usano una corda. Quindi la punta del coltello viene pugnalata nell'area dell'ascella tra la 3a e la 4a costola. Il coltello non può essere rimosso finché il maiale non smette di muoversi.

Attenzione! Non avendo esperienza nella macellazione di maiali, vale la pena invitare una persona esperta, perché un colpo al cuore deve essere inferto con la massima precisione.

Maialino

Se devi macellare un maiale, puoi appenderlo a una comoda altezza dal suolo legando in anticipo gli arti posteriori. Quindi agiscono in qualsiasi modo: lo colpiscono al cuore o al collo. Un maialino è più facile da gestire rispetto a un adulto, perché il suo peso corporeo è inferiore.

Alcuni suggerimenti per i principianti

Il problema principale per i principianti quando si macella un animale è la pietà. In nessun caso dovresti abituarti a un maiale domestico. Deve essere chiaramente compreso che sta crescendo per ulteriori macellazioni. I sentimenti superflui durante l'uccisione non ti permetteranno di sferrare un colpo deciso e sicuro, portando così sofferenze inutili. Inoltre, un colpo sbagliato infiammerà il maiale, si precipiterà su tutte le furie, mordendo i trasgressori.

Importante! Non dare soprannomi agli animali e considerali come membri della tua famiglia. In futuro, questo aiuterà a evitare la depressione e l'insonnia dopo il loro massacro.

Per macellare un maiale più facilmente, deve essere immobilizzato. A volte la solita rilegatura non è sufficiente. Qui, lo stordimento viene in soccorso colpendo la fronte con una mazza o utilizzando una corrente elettrica. Stordire correttamente un maiale prima della macellazione è una garanzia di facilità in ulteriori azioni. L'animale immobilizzato è ancora vivo, quindi non ci saranno problemi con la rimozione del sangue durante la macellazione.

Non sottovalutare l'importanza di far sanguinare rapidamente il mascara. Più velocemente viene eseguita questa procedura, maggiore sarà la qualità del prodotto finale. Il tempo ideale è considerato di 3 minuti dal momento della morte, ma in alcuni casi sono consentiti 5 minuti. Un ritardo nella rimozione del sangue porta a conseguenze irreversibili: i processi di coagulazione e decadimento iniziano molto rapidamente in esso.

Inventario richiesto

Considera di quali strumenti avrà bisogno un allevatore per macellare un maiale e poi tagliarne la carcassa.

1. Corda forte.
2. Mazza o ascia.
3. Coltello lungo affilato.
4. Raschietto.
5. Per la cottura è necessario un bruciatore.
6. Un contenitore pulito per la raccolta del sangue.
7. Stracci puliti: garza, panno di cotone.
8. Acqua calda.
9. Un tagliere di legno da tavolo o di grandi dimensioni.

Corda e coltello per macellare un maiale

È importante prepararsi adeguatamente per la macellazione di un maiale: concordare con un veterinario una visita, ottenere il supporto di una persona esperta, preparare l'attrezzatura necessaria. La procedura di macellazione deve essere eseguita nel modo più rapido e indolore possibile, facendo attenzione che l'animale non si spaventi, perché da questo dipenderà la qualità della carne. Il taglio della carcassa viene eseguito rapidamente, senza distrazioni, in modo che il prodotto non si rovini. Seguendo queste regole, l'agricoltore potrà trarre un buon profitto dal suo evento.